BURRO

Leggo nella mia rivista preferita:

È una vera e propria rivoluzione copernicana quella con cui gli studiosi stanno riabilitando il ruolo dei grassi nella nostra dieta. Finalmente possiamo dirlo: il burro fa bene. 

Recenti studi, diffusi dall'Associazione Italiana Lattiero Casearia, dimostrano che non solo causa obesità, ma contribuisce a controllarla. Inoltre fornisce energia immediata, è molto digeribile, salutare per le ossa e per il rinnovamento delle cellule. Una svolta... anche se, naturalmente, non bisogna eccedere: la dose quotidiana consigliata è di soli 20 grammi (i "burrini" che troviamo sul tavolo apparecchiato per la colanegli negli hotels pesano 10/12,5 grammi)

In Italia ne mangiamo circa 2,5 Kg a testa  all'anno: possiamo concederci un aumento!

Ho ripreso la notizia riportata ne La Cucina Italiana di febbraio 2018, perché dopo anni trascorsi sul "banco degli imputati", accusato di ogni male possibile e immaginabile, giustizia sembra essere fatta: il burro non fa male, anzi, fa bene! Del resto da quando i consumi sono determinati solo dalla "moda" e dal "profitto" che vedono negli influencer gli alfieri di una  persuasione neppure troppo occulta di quello che dobbiamo dire, fare, mangiare, scrivere e testare, non stupisce che anche nel campo alimentare, per l'importanza che ha, si assista periodicamente alle alterne fortune/sfortune di cibi e stili. Ripensando alla rilevanza che avevano in una casa i grassi, sia vegetali che animali -con il burro per restare in tema, si lenivano persino i bernoccoli- una domanda mi si affaccia alla mente: al di là delle statistiche, anche esse funzionali come gli influencer a consumi pilotati, non è che questo ci ha cambiati e per rincorrere troppa innovazione abbiamo anche perso ragionevolezza e capacità di discernimento? Gli antichi, che non sono più di moda altri che come archeologia, ma detengono tutt'ora la perpetuità della saggezza, ci ricordano che "come il burro pervade il latte", in medio stat virtus.

BLINI

Si conclude oggi in Russia, “Masleniza” (dalla radice maslo, che richiama il burro, quindi “burrosa”) - la settimana che precede la Quaresima - e una caratteristica di questi giorni è quella di preparare e consumare quotidianamente i blini, una sorta di crespelle. Questa domenica, l'ultima prima della Quaresima, si fa memoria della cacciata dall'Eden di Adamo ed Eva e ci si chiede reciprocamente perdono (anche i sacerdoti lo fanno nei confronti dei fedeli) e si mangiano per l'ultima volta i blini con il burro fuso, prima che domani cominci l'austerità del digiuno e della penitenza, che per quanto concerne l'ortodossia è molto più scrupolosa che nel cattolicesimo.

La mia cara mamma 

Irina Michailovna,

 li fa a regola d'arte: 

sottilissimi, leggermente spugnosi, con buchini infiniti 

come le stelle nel cielo 

di una notte d'inverno russa. 

Per il palato sono perfetti 

e la loro forma rotonda 

e il colore dorato, 

simboleggiano il sole che cresce.

VITEL TONNÉ (RICETTA CLASSICA)

“Nasce” in Piemonte nel '700, senza maionese né tonno, ma solo con capperi e acciughe, l'italianissimo “vitel tonné” e servito sia come antipasto che come secondo piatto, tuttora ha una presenza forte nei buffet delle grandi occasioni.

Per la buona riuscita è importante il giusto taglio di carne di vitello con forma regolare, magro e compatto come girello, magatello, noce o pesce. Prima di servire il piatto andrebbe lasciato insaporire per per un paio di ore coperto dalla salsa.

VOLEMOSE BENE - COSA BOLLE IN PENTOLA?

Questo articolo, a prescindere dall'"idea che ciascuno può avere di famiglia", mi sembra degno di nota perché fa emergere che razza di politiche e interessi si nascondono dietro il cibo, ossia la cosa più "intima" che portiamo in casa e consumiamo in noi stessi. Ho documentato l'invadenza degli OGM, nell'agricoltura e nell'economia, ma questi costituiscono solo l'aspetto materiale dell'alimento; ora vediamo dal punto di vista "ideologico" cosa ispira la manipolazione di ciò che bolle nella pentola che abbiamo sul fuoco.

BARBABIETOLA

 
Creavit Deus medicamenta de terra 
et vir prudens non abhorrebit ea

[Siracide, 38:4]

TORTA AL CIOCCOLATO E CONFETTURA DI ARANCIA

Questa torta si prepara in poche “mosse” con ingredienti che di solito sono sempre presenti in dispensa; la sua particolarità sta nell'interno un po' umido e estremamente “scioglievole”. Una volta raffreddata si può rendere più “chiccosa” questa torta con una farcitura di marmellata; per parte mia suggerisco quella di arancia che col cioccolato va a nozze, come ho fatto in questo caso, ma se preferite il contrasto, quella di albicocche è maggiormente indicata perché più acidula.

VOLEMOSE BENE - IL PREZZO DELLA VITA

Vero è che in questa intervista si parla prevalentemente del cotone, ma come si potrà comprendere se si arriva a leggere sino alla fine, questo è solo il punto d’inizio. La strategia che la Monsanto sta perseguendo è chiara: creare un monopolio con il proprio materiale geneticamente modificato, in modo che poi nessuno possa competere sul mercato con prodotti derivanti da sementi completamente pure. Attenzione perché melanzane, cipolle, cavolfiori, senape ed altro sono già in cantiere: preoccupiamoci sempre di cosa portiamo in tavola e impariamo a diffidare, perché come dice un vecchio proverbio russo, il formaggio gratis è solo nella trappola per i topi. 

CARCIOFO

Creavit Deus medicamenta de terra 

et vir prudens non abhorrebit ea

[Siracide, 38:4]

TRADIZIONE E CIBO - SATTVA, ALIMENTARE L'ARMONIA

"Di tutte le regole ascetiche, quella relativa all'assumere cibo sattvico in quantità moderate è la migliore; osservando questa regola la qualità sattvica della mente aumenta e questo aiuterà l'auto-osservazione"*.

Questa nobile citazione mi perpette di introdurre un nuovo capitolo dedicato all'alimentazione tradizionale indù. Premesso che sattva è uno dei guna (attributi principiali della sostanza universale dalla cui commistione traggono origine le caratteristiche psichiche e corporee dell'essere), occorre non scordare mai, quando si considera il nutrimento secondo la prospettiva tradizionale, che siccome si diviene effettivamente quello che si mangia (e si pensa) certi cibi favoriscono delle tendenze piuttosto che altre, quindi non è casuale che vengano accolti con favore o rifiutati, a seconda che elivino o mortifichino le possibilità spirituali dell'uomo e ciò a prescindere da considerazioni su "proprietà nutrizionali", da valutazioni "scientifiche", sociali e commerciali. Prendiamone ad esempio alcuni che oggi sono molto diffusi.

*(Sri Ramanarpanam Astu)

PÂTÉ AUX POMMES DE TERRE (TORTA DI PATATE)

Una torta salata semplice che presento nella "versione di magro"; quella più ricca prevede l'impiego di carne e prosciutto. Classico della cucina francese, ebbe i natali durante la Rivoluzione nelle campagne del Limousin e tuttora mantiene inalterato fascino e seduttività delle papille gustative.

MI STAI LEGGENDO NEL PENSIERO - UN PIZZICO DI SALE PER IL NUOVO ANNO

 

Preghiera Semplice

(San Francesco d'Assisi)

Oh! Signore, fa di me uno strumento della tua pace:

dove è odio, fa ch'io porti amore,

dove è offesa, ch'io porti il perdono,

dove è discordia, ch'io porti la fede,

dove è l'errore, ch'io porti la Verità,

dove è la disperazione, ch'io porti la speranza.

Dove è tristezza, ch'io porti la gioia,

dove sono le tenebre, ch'io porti la luce.

Oh! Maestro, fa che io non cerchi tanto:

Ad essere compreso, quanto a comprendere.

Ad essere amato, quanto ad amare

Poichè:

Sì è: dando, che si riceve:

perdonando che si è perdonati;

morendo che si risuscita a Vita Eterna.

Amen.

TORTA MEDOVIK (RYZHIK)

Pomeriggio di uno di questi giorni di festa... all'ora del thè, un sorso di “nero” bollente a inzuppare un morso di torta che così si scioglie in bocca con sfumature di caramello e latte. L'atmosfera si riempe di gioia e scintille dorate. Stiamo parlando della Medovik (in russo miod è il miele), ma in casa mia l'ho sempre sentita chiamare Ryzhik, Rossiccia, perché il suo colore, a “torta finita”, è proprio quello; giudicate voi, e sappiate che se deciderete di farla, ne sarete certamente gratificati.

Ingredienti

(per 10-12 persone)

pasta:

500 gr. farina bianca

180 gr. zucchero semolato

100 gr. burro

50 gr. miele

bicarbonato di sodio

crema:

400-500 gr. burro

2 lattine da 390 gr di latte condensato

VOLEMOSE BENE - LA VERA STORIA DI BABBO NATALE

Sin dal XIV secolo, ogni 6 dicembre, Nicola veniva a portare i doni ai bambini del Nord Europa, passando attraverso il camino. Era una figura molto popolare e molto amata e questo sembra avergli dato la forza di resistere durante un periodo in cui le immagini e le statue dei santi venivano rase al suolo, bruciate e distrutte. S.Nicola è così rimasto nella memoria popolare, in una forma che J.Seal definisce “dormiente”, fino agli inizi del XIX secolo. Gli olandesi, nella cui lingua porta il nome di Sinterklaas, lo portarono nel Nuovo Mondo, in particolare nella Nuova Amsterdam, l’odierna Manhattan, e la pronuncia americana dell’olandese portò all’evoluzione linguistica da Sinterklaas all’odierna pronuncia anglosassone di Santa Claus. Nel frattempo, a cavallo fra l’Olanda e gli States, acquistò slitta, renne e campanellini, tipici del Nord Europa, nel periodo invernale. E’ nei primi decenni del 1800 che, per opera di un gruppo di scrittori americani – prima Washington Irving, poi Georg Pintard, poi ancora Clement Clark Moore, insieme ad un fiorire di poesie anonime Santa Claus, oramai resosi completamente indipendente da San Nicola, pur conservandone la realtà del dono ed il nome, divenne popolare nella sua nuova forma. Il nome che Babbo Natale conserva tuttora nella tradizione anglosassone, Santa Claus, non viene più percepito come nome di un santo, pur essendone la chiara derivazione. Santa Claus-Babbo Natale non è più, così, legato al 6 dicembre, e la tradizione dei suoi doni si è trasferita definitivamente al giorno di Natale. 

STRICHETTI IN BRODO DI CAPPONE

Lessando un cappone in questi giorni di festa - l'altro lo cucinerò arrosto - come resistere alla tentazione della pasta fresca nel suo brodo unico ed eccellente? Inoltre una pasta come gli strichetti, che all'occhio mostrano la consistenza di quella ripiena senza esserlo, fanno rifiatare un po' fra antipasti e secondo.

MI STAI LEGGENDO NEL PENSIERO - VIDEO-RICETTA DELLA SERENITÁ

In attesa della mezzanotte tutto si quieta e una passeggiata nelle città decorate a festa infonde la luce della gioia agli occhi, mano nella mano, con la serenità nel cuore, in attesa di altre sorprese.

MI STAI LEGGENDO NEL PENSIERO - STRENNA NATALIZIA

 

La strenna (dal latino strēna), sin dall'antichità romana, designava un regalo con cui veicolare un buon augurio, nei giorni che precedevano il "sol invictus" (sole mai domo, mai sconfitto) che appena toccato il punto più basso con il solstizio d'inverno, ricominciava la sua crescita verso quello d'estate. 

Questo vigore indomito oltre che la luce di cui è simbolo a pieno titolo, sono stati associati dalla nuova religione cristiana a Gesù Cristo, Sole e Salute delle genti; per cui oggi come allora ecco la strenna! 

Quella che presentiamo si compone di "Biscottino" speziato (cannella e zenzero) e frollini scozzesi con un tocco di cioccolato. 

Buon Natale a tutti gli uomini e le donne di buona volontà e auguri di Pace e prosperità.

MI STAI LEGGENDO NEL PENSIERO - 88° COMPLEANNO

Ne è passato di tempo... Anno dopo anno, ogni mese a far compagnia alle famiglie italiane con la tua presenza discreta, ricca di consigli e soprattutto di ricette, con cui nel corso di questi 88 anni spesso abbiamo imbandito le nostre tavole: buon compleanno a La Cucina italaiana! 

E non scordiamo che come dici -mi permetto di darti del tu malgrado la veneranda età- "l'arte culinaria è il nesso essenziale dell'unione della famiglia".

Dal numero 1 dell'anno I, 15 dicembre 1929, ancora di grande attualità per una seria e profonda riflessione sullo stile di vita che ci hanno cucito addosso senza neppure che ce ne accorgessimo:

La rubrica della Massaia moderna

La decadenza della cucina famigliare 

Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza.

... La prima causa di questa decadenza è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la mania della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo si è allontanata dalla cucina. Ecco perché l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. Molto esiguo è il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo... È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante.

... Un secolo di abbandono non ci deve fare perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre fare tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia.