SPEZZATINO DI CAPRIOLO ALLA PIEMONTESE

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Ricetta semplice e come tutte le cose semplici fornisce una portata molto buona, la differenza può farla la carne nostrana; se poi lo si mangia accompagnato alla polenta...tutta la famiglia è contenta!

BAGNA CAÖDA come facciamo noi

Abbiamo parlato nei due post precedenti di acciughe e aglio. Proponiamo ora la ricetta in cui questi due doni del mare e della terra si uniscono in un connubio eccellente per palati che apprezzano i sapori decisi, ma anche per coloro che amano le cose appetitose e semplici. La bagna caöda (salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese che deve il suo nome al modo in cui deve essere consumato, infatti la salsa va servita bollente.

Anticamente oltre ad aglio e acciughe sotto sale per la preparazione veniva usato olio di noci perché quello di oliva era caro e nelle campagne ci si aggiustava così come si poteva. Oggi le parti si sono invertite e occorrono circa 40,00/70,00 euro al litro per l’olio di noci, quindi se si userà l’olio di oliva sicuramente più economico, si può ricorrere a qualche gheriglio privo della pellicina per rievocare quel sapore di una volta frantumandolo nella bagna.

PANE DEI MORTI

Questi antichi dolci del giorno dedicato alla commemorazione dei defunti, venivano preparati dai pasticceri milanesi utilizzando i "rottami" delle diverse paste avanzate durante la settimana di lavoro. Con l'andar del tempo la ricetta ha subito alcune varianti, vi si uniscono anche nocciole tostate, cacao e pinoli, o cedro e rancia canditi.

CISRÒ (Minestra di ceci alla peimontese)

Mi ricordo molto bene l’odore di questa minestra che si diffondeva dalla cucina della casa di campagna dove allora abitavano i miei suoceri. L’odore e questa minestra per la verità non hanno niente di particolare, anzi, è una minestra povera, rustica che in Piemonte “insistono” a preparare prevalentemente nel periodo “dei morti”. È di cottura lenta e lunga come le notti di novembre; è appetitosa e riscalda e sicuramente poteva essere necessaria per avere un piacevole ristoro negli umidi e freddi anni del passato, quando la stufa della cucina provvedeva a tutta la casa. Negli odierni giorni novembrini, forse abbiamo bisogno piuttosto di un calore che ci scaldasse l’anima o rinfrancasse l’umore. Questa umile minestra a me dà anche questo, facendo riaffiorare i ricordi dei cari che non sono più qui con me, i cari che mi regalavano il senso rassicurante della protezione famigliare degli anziani. Proprio quello di cui ho bisogno in questi giorni, quando dalla finestra scorgo solo una nebbia ceca. Mia suocera cuoceva delle quantità esagerate di cisrò che poi mangiavamo per 3/4 giorni: è l’uso antico! Potete sostituire la carne di maiale con altri tipi: vitello, manzo, anche l’agnello – viene ugualmente buona. E se volete avere una cisrò più gustosa, d’altri tempi, aggiungete anche qualche pezzo di testina, un orecchio e il codino del maiale.

POLPETTINE DI MELANZANE ALLA SICILIANA

L'estate sta volgendo alla fine; non potevo salutarlo con una ricetta la cui protagonista, la melanzana, è uno degli ortaggi più rappresentativi di questa stagione. Allora gustiamoci queste polpette e questi ultimi giorni di sole estivo.

LUMACHE A ZIMINO

Si conclude il "trittico" di questa settimana dedicata alle lumache con questa ricetta che è un classico della cucina regionale ligure, ma è stata un po' personalizzata secondo i gusti e la cura di chi in famiglia adora le lumache.

CASATIELLI RICCHI (MONO PORZIONE)

Consigliando di digiunare il giorno prima, potete farvi questi tortini arricchiti di salame, formaggio e uova sode. Sono gustosi e nutrienti, la versione mono-porzione della torta salata napoletana. Anche se i napoletani la preparano di solito per Pasqua a me pare un ottima proposta per un aperitivo durante tutto l'anno.

INSALATA DI MELANZANE, CIPOLLE E PATATE

Per i “gourmè patriote” e anche per chi è un po' pigro, arriva questa insalata di origine calabrese, fatta con ortaggi, erbe aromatiche e buon olio extravergine di oliva; insomma un pieno di salute in poco tempo.

PARROZZO

Gabriele D'Annunzio inventò il nome e scrisse un madrigale: quale onore per un dolce regionale! Ma aveva ragione! Chi lo ha fatto per la prima volta, un pasticcere di Pescara nel 1920, ha proprio azzeccato la combinazione del gusti di mais, burro, aromi degli agrumi e cioccolato fondente. La pasta del Parrozzo, al inizio sembra un po' asciutta, ma abbinato con un tè o vino dolce si scioglie subito in bocca. Proponetelo anche ai vostri ospiti nel pranzo di Natale.

CODA ALLA VACCINARA "ALLEGGERITA"

"Alleggerita" perché non sempre si può "avere stomaco" per affrontare l'originale; ricordo che quando la mangiai questo piatto per la prima volta in una trattoria romana in zona via del Tritone, non riuscendo a resistere alla tentazione di rosicchiare, presi le ossa con le mani che così si "profumarono" per i successivi tre giorni! Comunque è una pietanza deliziosa e per questo non voglio rinunciare a prepararla.

PESTO ALLA TRAPANESE CON BUCATINI

Conoscere la gente giusta in questi tempi un po' confusi ti torna sempre utile. Così un amico siciliano, anche lui amante della cucina verace e pure raffinata, dopo la mia domanda sul pesto alla trapanese, non solo mi ha fornito indicazioni sulla ricetta, ma mi ha scritto anche un bel racconto sulla cucina regionale che mi mancava. Per il pesto mi ha suggerito la ricetta di Giuseppe Coria, che è di fatto una autorità, la "Bibbia" della cucina Siciliana. Scrive Coria: “Il pesto non è una specialità esclusiva della Liguria, come dimostra questa antica ricetta siciliana del trapanese. I due piatti differiscono comunque per il formaggio - qui non si usa - e per l'aggiunta di pomodoro fresco”. Si deve considerare peraltro che il pesto trapanese nasce proprio dal fatto che Trapani era un porto frequentato dai Genovesi che si portavano dietro l'agliata di basilico, senza formaggio e senza pinoli, quindi sul posto venne integrata con quanto vi era di disponibile: mandorle e pomodori. Il risultato per me è stato soddisfacente e inaspettato quanto ad equilibrio di sapore e intensità di gusto che si mantiene comunque molto gentile. Come d'usanza, con il pesto alla trapanese si condiscono o i bucatini o una specialità trapanese, la pasta di nome «busiata». Per le dosi del pesto riportate sono sufficienti 500 gr. di pasta.

BAGNÈT VËRD (SALSINA VERDE PIEMONTESE)

“Bagnèt vërd” vuol dire salsina verde in dialetto piemontese e per me rappresenta l'essenza della cucina di questa regione; di gusto deciso, fatta con ingredienti poveri, è capace di accompagnare degnamente pietanze di vario tipo e di maggior pregio senza farle sfigurare: carni e uova bollite, verdure crude come pomodori, peperoni, acciughe salate... Personalmente trovo che il peperone grigliato e il bagnèt sono un vero matrimonio d'amore! Nelle trattorie piemontesi all'antica, antipasto tipico è il peperone grigliato o al forno con un filetto d'acciuga, conditi con la salsa verde.

LAGANE E CECI

Quando faccio la pasta fresca in casa è sempre una piccola festa! A me piace farla perché mi alleno nella manualità e a figli e marito piace mangiarla perché è cosi buona! Buono anche il suo condimento semplicissimo, ma veramente appagante. Nella ricetta regionale calabrese occorrono 50 gr. di pancetta o guanciale che io non avevo; la sostituzione con il manzo affumicato è caduta giusto “a fagiolo”, o meglio “a cecio”! Voi fate come preferite, senza pancetta o manzo il piatto diventerà vegetariano e persino vegano.

CAVATELLI CON LA RUCOLA (CAVATIEDDI CON LA RUCA)

Non abbiate dubbi sulla bontà di questo piatto pugliese! In più la sua preparazione favorisce il vostro benessere psico-fisico: sviluppate la manualità che ha un legame diretto con la reazione mentale, scaricate le tensioni trascinando la pasta, consumate un cibo senza colesterolo e spendete veramente pochi denari, ma acquistate tanto quanto un bel piatto da ristorante!

ALICIOTTI CON SCAROLA

Gli aliciotti, ottimi anche a temperatura ambiente, venivano preparati dagli ebrei romani per farcire i panini da portare nelle scampagnate fuori porta; abiamo quindi una ricetta di cucina ebraica "regionale", se posso esprimermi così, molto gradevole e delicata come del resto i piatti che ho proposto sino adora di quella tradizione culinaria.

TROTA ALLA PIEMONTESE

Un secondo con gli ingredienti tipici della cucina piemontese, che anche quando incontra il pece ha il merito di mantenersi gustosa e leggera. Alla fine quindi, la "scarpetta" è d'obbligo!

BÔNÈT

Il bônèt, se volessimo semplificare, potremmo dire che è un budino; in realtà è molto di più… infatti è ricco di ingredienti pregiati: latte, uova, cacao, zucchero, amaretti, in alcuni casi inzuppati nel vino aromatico liquoroso (marsala o moscato), in altri nel caffè. Le sue origini si perdono nel tempo all’epoca del focolare e probabilmente deve il suo nome  allo stampo di rame in cui veniva cotto a bagnomaria nel forno della stufa che scherzosamente, data la sua forma simile a un berretto era chiamato appunto “cappello da cucina”. In Piemonte di cui è originario, è uno dei “dolci modi” con cui suggellare un convivio e separarsi in allegria.

Purtroppo non disponiamo più del bônèt della nonna Giuseppina, sia lo stampo di rame che la ricetta precisa, ne abbiamo usato quindi uno da plumcake e siamo andate a memoria, par cœur, perché certe cose e cucinare è una di quelle, devono passare proprio dal cuore per riuscire bene.

TORTA ALLA MONFERRINA DI ZUCCA E MELE

Un dolce autunnale già a partire dall'aspetto che non mostra nulla per sedurre immediatamente; ma come il bosco in questa stagione, sotto i colori spenti del fogliame secco, trovi un tesoro di profumi e sapori che per il palato sono davvero la sintesi di quella che si potrebbe definire una "leccornia d'altri tempi"... e il dessert è servito!

TORTA ALLE NOCCIOLE

In Piemonte, soprattutto nella Langa, è molto diffusa la coltivazione del nocciolo, da cui si raccoglie la pregiata nocciola "tonda gentile" che è l'ingrediente indispensabile di numerosi e rinomati dolci, dal torrone di Alba alla crema di Gianduia, fino alla Nutella. In questa ricetta la proponiamo "a fette", parte di una torta tanto buona quanto degna di passare con disinvoltura dalla merenda alla tavola di un banchetto importante.

PAPPA DI POMODORO

Questa zuppa come spesso accade con quelle toscane, è fatta con poco, ma in cambio da molto, profumo, colore, sapore e soprattutto l'allegria che unisce tutto il resto nella soddisfazione della tavola e dei commensali.