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Tipica di Mantova, questa torta rustica
deve il nome alla voce dialettale "birsa", briciola, perché è in
briciole che deve restare l'impasto. Ed è proprio questo a conferirle la sua
proverbiale friabilità. Già nel Cinquecento i contadini mantovani impastavano
lo strutto con la farina di mais. Nel secolo successivo si cominciò ad arricchire
questa loro corroborante colazione con le nocciole, più economiche delle
pregiate mandorle. Poi più tardi la ricetta arrivò alla corte dei Gonzaga dove
vennero aggiunte spezie, aromi e mandorle. Una volta cotta, si spezza di
rigore, con le mani o con il manico del coltello.
Grande protagonista sulle tavole
della domenica, quello classico è di vitello. Ma personalmente preferisco il
manzo. Il vero segreto dell'arrosto tenero e succulento è la scelta del taglio
giusto. Credo che se esiste il pezzo
ideale quello è il “cappello da prete” che si trova nella spalla, col suo
caratteristico filo di tessuto connettivo: guardate le foto e chiedete al
macellaio un pezzo come questo. Il tessuto connettivo si scioglie durante la
cottura e dona morbidezza alla carne, il taglio tiene bene la forma e garantisce
una fetta regolare. Ma si possono utilizzare anche altre carni e tagli, ad
esempio provenienti dal collo o dalla coscia. Io uso solo questa ricetta e i miei "clienti" esigenti sono sempre
soddisfatti al 100%; me l’ha trasmessa la mia suocera e a lei mando i miei sinceri
ringraziamenti.