La cucina
classica distingue le minestre “legate” in vellutate e creme: le
vellutate prevedono di addensare una base di purè di verdura con un
roux (miscela di burro e farina) e di stabilizzarle con una liaison
(legante) di panna e uova. Molto fini e lisce (devono “vellutare”
il cucchiaio), si preparano con verdure polpose e delicate come
asparagi e zucchine, ma anche con insalate e spinaci. Le creme,
invece, solitamente sono a base di verdure come cavolfiori, broccoli,
zucca, e si legano con un composto di latte e farina di riso. Se sono
a base di legumi o di patate, amidacei che hanno già una funzione
addensante, non è necessario legarle con la farina di riso, ma è
sufficiente frullarle o passarle al passaverdura, ottenendo le
passate. Le creme e le passate rimangono meno fine rispetto alle
vellutate.
