KHACIAPURI MERGELY

Un pane georgiano "condito" con formaggio, la cui origine si perde nel tempo; forse di provenienza indiana, infatti ricorda il naan quanto all'impasto, non ha nulla da invidiare a focacce e pizze nostrane.

Ingredienti

Pasta

500 gr. buona farina di grano tenero

250/300 ml. di acqua (o acqua e latte)

1 uovo

20 gr. di lievito di birra fresco o 7 gr. (bustina) lievito di birra  secco

20 gr. burro morbido

3 cucchiai di olio vegetale (oliva, mais)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

Ripieno

800/900 gr. fra scamorza bianca e pecorino fresco

3 cucchiai di yogurt intero o smetana (panna acida)

1 tuorlo d’uovo, latte

Preparazione

Come prima cosa si deve preparare la pasta. Mescolate l’acqua, l’uovo, il lievito, l’olio, il sale, quindi impastate subito questa miscela con la farina. Alla fine va aggiunto il burro a pezzetti e si impasta ancora. Questo impasto dovrebbe risultare abbastanza morbido, per cui noi consigliamo di partire con  250 ml. di acqua e poi eventualmente aggiungerne qualora accorra. Con l’impasto ottenuto fate una bella palla e mettetela a lievitare coperta, fino a che questa non raddoppi, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti. A lievitazione ultimata dividete la pasta in quattro parti, fate quattro palline e lasciatele riposare ancora 20 minuti coperte con una pellicola per non farne essiccare le superfici.

Nel frattempo preparate il ripieno: usando una grattugia a fori grossi grattugiate i formaggi, aggiungendo poi 3/5 cucchiai di latte per ottenere un ripieno morbido.

Accendete il forno a 200°. Preparate i khaciapuri (speriamo che vi siano d’aiuto le foto in basso e ci scusiamo per la loro qualità): stendete con le mani la prima pallina facendo un cerchio di circa 24 cm. di diametro. Dividete ora l’impasto del formaggio in quattro, prendete ciascuna parte e formate una pallina, posizionatela nel mezzo del cerchio di pasta e cominciate a raccogliete i bordi del cerchio sopra della pallina di formaggio. Quando il bordo è tutto raccolto dovete sigillare  pressando con le ditta. Poi usando entrambe le mani dovete cominciare ad appiattire partendo dal centro verso i bordi. Se dovessero formarsi delle bolle molto grosse si possono scoppiare e poi “rattoppare” lo strappo cercando di allungare un po’ la pasta. Procedete così fino ad ottenere un cerchio di circa 24/26 cm. di diametro. Consigliamo di fare l’operazione di confezionamento del khaciapuri su un pezzo di carta da forno cosicché dopo sia più agevole collocarlo nella teglia.

Prima di infornare spennellate la superficie del khaciapuri con un composto di yogurt e tuorlo mescolati insieme. Cuocete per circa 15 minuti. Avendo dato una dose per quattro khaciapuri, se il vostro lo permette potrete cuocerli contemporaneamente, avendo cura di cambiare le loro posizioni all’interno del forno a meta di cottura.

   Note

*queste dosi sono sufficienti per 6 persone (4 se si mangia solo questo);

*noi abbiamo usato formaggi italiani come scamorza e pecorino fresco che consentono di ottenere un risultato più simile all’ originale; in Georgia si usa il suluguni,  formaggio fresco fatto con latte di mucca, di bufala o misto;

*esistono diversi tipi di khaciapuri georgiano, questo che abbiamo presentato è dei Mergely, sub etnia presente nel territorio georgiano;

*abbiamo usato la farina di mulino Marino (Cassano Belbo) “sette F”, ottenuta dalla miscela di farine di grani diversi.