sabato 7 novembre 2020

CISRÒ (Minestra di ceci alla peimontese)

Mi ricordo molto bene l’odore di questa minestra che si diffondeva dalla cucina della casa di campagna dove allora abitavano i miei suoceri. L’odore e questa minestra per la verità non hanno niente di particolare, anzi, è una minestra povera, rustica che in Piemonte “insistono” a preparare prevalentemente nel periodo “dei morti”. È di cottura lenta e lunga come le notti di novembre; è appetitosa e riscalda e sicuramente poteva essere necessaria per avere un piacevole ristoro negli umidi e freddi anni del passato, quando la stufa della cucina provvedeva a tutta la casa. Negli odierni giorni novembrini, forse abbiamo bisogno piuttosto di un calore che ci scaldasse l’anima o rinfrancasse l’umore. Questa umile minestra a me dà anche questo, facendo riaffiorare i ricordi dei cari che non sono più qui con me, i cari che mi regalavano il senso rassicurante della protezione famigliare degli anziani. Proprio quello di cui ho bisogno in questi giorni, quando dalla finestra scorgo solo una nebbia ceca. Mia suocera cuoceva delle quantità esagerate di cisrò che poi mangiavamo per 3/4 giorni: è l’uso antico! Potete sostituire la carne di maiale con altri tipi: vitello, manzo, anche l’agnello – viene ugualmente buona. E se volete avere una cisrò più gustosa, d’altri tempi, aggiungete anche qualche pezzo di testina, un orecchio e il codino del maiale.

Ingredienti

(per 8-10 persone)


1 kg costine di maiale

800 gr ceci secchi

cipolla – aglio

salvia – rosmarino

farina – sale

pepe – olio d’oliva extravergine


Preparazione


Mettete a bagno i ceci una notte prima (per 8-12 ore); indomani sciacquateli, lasciateli a scolare. Rimetteteli in una ciotola e spolverateli con 1-2 cucchiai di farina, rimescolate tutto appena.

Tritale una cipolla bionda media grandezza e un'occhione d’aglio; in una pentola capiente meglio se con il fondo spesso scaldate 4-5 cucchiai d’olio, aggiungetevi il trito di cipolla-aglio e fate rosolare per un paio di minute.

Legate con il spago da cucina in un mazzetto una decina di foglie di salvia e 3-4 rametti di rosmarino. Aggiungetelo al soffritto. Versate nella pentola anche tutti i ceci, rimescolate. Versate sopra i ceci acqua fredda circa 2,5 litri. Se utilizzate anche la cotenna allora aggiungetela ai ceci a questo punto (lasciatela a pezzi interi o tagliatela a pezzetti – come preferite). Fate arrivare al bollore con un fuoco medio altrimenti l’acqua rischia di scappare. Abbassate il fuoco sotto la pentola fino al minimo; eliminate la schiuma in superficie con una schiumaiola o un cucchiaio; pepate. Socchiudete con un coperchio e lasciate a cuocere la minestra per 1,5 ora.

Controllate ogni tanto la quantità del liquido nella pentola e se serve aggiungete acqua calda che tenete pronta. In tutto servirà ancora 1-1,5 litro. Ma questo anche dipende dal vostro gusto: se preferite una minestra più densa o più brodosa.

Aggiungete dopo 1,5-2 ore il sale e anche le costine, affondateli nei ceci, lasciate a prendere il bollore e fate cuocere ancora per altri 1,5 ore circa a fuoco basso. Quando la minestra è pronta eliminate il mazzetto di salvia e rosmarino.

Servite la minestra calda con un giro d’olio d’oliva extravergine e una generosa pepata se vi piace.



Суп из нута и свиных ребрышек.

Период мертвых — так называю ноябрь в Италии: дни самые короткие, частые туманы и праздник, когда традиционно посещают могилы ушедших. Соблюдать традиции для многих итальянцев очень естественно, это даже не привычка, а много большее. В Пьемонте в ноябре мы делаем суп из нута со свиными ребрышками — деревенское блюдо, простые «бедные» ингредиенты, долгая медленная варка. Суп, согревающий желудок и душу. Моя свекровь готовила его в гигантской кастрюле, и ели мы нутовый суп 3-4 дня подряд.

От опытных итальянских домохозяек, которой была, конечно же и моя свекровь, я научилась заливать в остатки супа воду или бульон, доводить до кипения и добавлять туда 1-2 горсти риса или макарон (любые короткие), варить до готовности риса. Здесь это гордо называют «L’arte del rеcupero” – “Искусство вторичного использования». И это отдельная тема в итальянской кулинарии, заслуживающая внимания мудрых и осознанных людей.

В те года я слегка снобировала это рустикальное приготовление, но теперь готовлю его с удовольствием. Потому что этот суп прежде всего дарит мне тепло, которое исходит от воспоминаний о дорогих мне людей. «Чисрò” – так называется этот суп на местном диалекте.

Вы можете заменить мясо свинины мясом теленка, говядины и даже ягненка; любители наваристых блюд добавляют также куски свиной кожи, головы, ушей, хвостик. Черный перец, шалфей и розмарин — лучшие специи для нута.


Ингредиенты

(для 8-10 человек)


1 кг свиных ребрышек
800 г сушеного нута
лук чеснок
шалфей - розмарин
мука - соль
перец - оливковое масло холодного отжима ( или другое растительное масло)


Приготовление

Замочите нут накануне вечером (на 8-12 часов); на следующий день промойте, оставьте стекать. Переложить в миску и присыпьте 1-2 столовыми ложками муки.

Измельчите репчатый лук среднего размера и зубчик чеснока; в большой кастрюле, лучше с толстым дном, разогрейте 4-5 столовых ложек масла, добавить измельченный лук-чеснок и обжарьте пару минут.

Сделайте букетик из десятка листьев шалфея и 3-4 веточки розмарина, завяжите кухонным шпагатом. Добавьте его в кастрюлю. Всыпьте в кастрюлю весь нут и перемешайте. Залейте нут примерно 2,5 литрами холодной воды. Если вы также используете свиную кожу, добавьте ее в нут на этом этапе (оставьте ее целиком или нарежьте на мелкие кусочки - по вашему усмотрению). Доведите до кипения на среднем огне, иначе вода может вытечь. Убавьте огонь под кастрюлей до минимума; пену на поверхности уберите шумовкой или ложкой; поперчите. Накройте крышкой (оставьте отверстие для воздуха) и оставьте суп вариться на 1,5 часа.

Время от времени проверяйте количество жидкости в кастрюле и при необходимости добавляйте горячую воду, держите ее наготове. Может потребоваться еще 1-1,5 литра. Но это также зависит от вашего вкуса: предпочитаете ли вы более густой или более жидкий суп. Через 1,5-2 часа посолите и добавьте ребрышки, погрузить их в нут; дайте закипеть и варите еще 1,5 часа на слабом огне. Когда суп будет готов, удалите букетик с шалфеем и розмарином.

Подавайте суп горячим, полейте предварительно свежим оливковым маслом и поперчите.


Nessun commento:

Posta un commento