BAGNA CAÖDA come facciamo noi

Abbiamo parlato nei due post precedenti di acciughe e aglio. Proponiamo ora la ricetta in cui questi due doni del mare e della terra si uniscono in un connubio eccellente per palati che apprezzano i sapori decisi, ma anche per coloro che amano le cose appetitose e semplici. La bagna caöda (salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese che deve il suo nome al modo in cui deve essere consumato, infatti la salsa va servita bollente.

Anticamente oltre ad aglio e acciughe sotto sale per la preparazione veniva usato olio di noci perché quello di oliva era caro e nelle campagne ci si aggiustava così come si poteva. Oggi le parti si sono invertite e occorrono circa 40,00/70,00 euro al litro per l’olio di noci, quindi se si userà l’olio di oliva sicuramente più economico, si può ricorrere a qualche gheriglio privo della pellicina per rievocare quel sapore di una volta frantumandolo nella bagna.

Intorno al tavolo delle case rurali poi si radunava tutta la famiglia e si poneva al centro un piccolo braciere da cucina con appoggiata sopra una casseruola in terracotta, non molto grande, ma piuttosto profonda in cui tutti potevano intingere le verdure (crude o lessate) che costituivano il cibo con cui la bagna veniva degustata. Ma è anche buona con la polenta, con l’uovo fritto, per condire una pasta, magari aggiungendo un po’ di peperoncino.

Riteniamo che i “gobbetti” di Nizza (ossia il cuore dei cardi gobbi della valle Belbo) siano l’abbinamento migliore perché uniscono la freschezza aspro/dolce a questa salsa saporita mitigandone l’esuberanza; ma anche finocchi, carote, sedano, peperoni, tapinanbùr, foglie di verza, cavolfiore fanno bene la loro parte. Secondo l’usanza di Pinerolo le verdure si accompagnano lesse: cipolle al forno cotte intere, barbabietole, rape, patate, carote.  

Ci sono diverse ricette per la bagna caöda; a noi piace questa che abbiamo imparato dalla nonna Giuseppina tanti anni fa, nella sua cucina fra le colline del Monferrato,  e che si presenta semplice da realizzare, rustica nella consistenza e nell’aspetto, non troppo raffinata e dal sapore deciso, come la bagna caöda deve essere.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

Per ciascuno 3 acciughe salate per 1 testa di aglio di 60 gr. circa

Olio di noci o di oliva circa 250 ml.

 

PREPARAZIONE

Mentre si puliscono le acciughe, togliendo la lisca e il sale, ma senza lavarle, si porti ad ebollizione una pentola d’acqua in cui sono stati messi a bagno gli spicchi d’aglio puliti e proseguire per circa due minuti, poi scolare, ciò per “alleggerire” l’aglio dei suoi olii essenziali e avere un sapore meno piccante. Mettere quindi acciughe e aglio in una casseruola di terracotta o in alternativa in acciaio con fondo spesso, unire l’olio e cominciare la cottura rimescolando con un cucchiaio e schiacciando di tanto in tanto con la forchetta fino a che l’aglio non diviene una purea completamente amalgamata con le acciughe; ci vorranno circa 20 minuti. La bagna non deve essere mai asciutta, quindi accurarsi che sia durante la cottura sia dopo, quando la si tiene in caldo mentre la si gusta, sia sempre coperta completamente con l’olio.