Vero che quando le cose non si sapevano, tanti pensieri e problemi non li avevamo; ma è altresì vero che oggi l'invadenza della chimica nel settore agro-alimentare e i cibi preconfezionati industriali hanno fatto esplodere il "caso"; del resto la comparsa di malattie che fino a pochi decenni addietro non si sapeva nemmeno cosa fossero conferma a mio avviso che è proprio il caso di prestare la massima attenzione, non solo a cosa mangiamo, ma anche allo "stile di vita" che teniamo.
Una delle maggiori preoccupazioni dei cittadini, riguarda la presenza di residui di sostanze chimiche (farmaci veterinari, pesticidi, metalli pesanti, ecc.) nei nostri alimenti. Pochi si rendono conto che insieme ai carboidrati, i grassi, le proteine, i sali minerali, nel nostro cibo ci sono centinaia se non migliaia di sostanze chimiche naturali che in molti casi sono molto utili (vitamine e antiossidanti ad esempio) e in altri hanno una attività tossica (veleni dei funghi, cianuri nelle mandorle amare, nitrati nei vegetali freschi, alcol etilico, ecc.). Fortunatamente le quantità dei “veleni naturali” presenti negli alimenti sono molto basse e difficilmente provocano danni seri ai consumatori. Gran parte di questi veleni si trovano negli alimenti di origine vegetale poiché le piante per “difendersi” dai loro aggressori dispongono di sostanze chimiche naturali con attività antibiotica, insetticida, repellenti, ecc. Un aspetto scarsamente preso in considerazione è che durante i processi di cottura le migliaia di sostanze presenti negli alimenti sia di origine animale, sia di origine vegetale reagiscono tra loro originando altre migliaia di sostanze di cui sappiamo veramente poco.
Per quelle di cui si hanno maggiori informazioni
gli organismi scientifici (EFSA, IARC, JECFA) fanno
delle valutazioni dei rischi che, ovviamente, rendono pubbliche. A questo punto
intervengono i media che trasferiscono le informazioni ai cittadini, ma non sempre in modo
corretto. Un caso tipico è quello degli idrocarburi
policiclici aromatici che si formano in tutti gli
alimenti cotti a diretto contatto con la fiamma, ma che hanno permesso di
demonizzare soltanto
la carne rossa cotta alla brace. Altro caso è quello dei glicidolesteri
che si formano in tutti i grassi quando sono portati ad alta temperatura, ma è
stato demonizzato solo l’olio di palma. Recentemente, anche se in un modo non
molto clamoroso, tra le sostanze riconosciute potenzialmente pericolose
presenti negli alimenti sono entrati i furani. Essi (si cita
testualmente l’EFSA) “si formano a partire da una
molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la
vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i
carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a
determinare quanto furano si forma e si perde (principalmente per evaporazione)
e quanto ne è presente al momento di consumare i cibi”. Gli
esperti dell’EFSA hanno valutato la pericolosità dei furani esaminando la
documentazione scientifica esistente pubblicando un rapporto di alcune decine
di pagine zeppe di dati e di considerazioni e sono giunti alla conclusione i
furani sono cancerogeni anche se: “In che modo il
furano possa causare il cancro negli animali non è ben chiaro. Dal momento che
il gruppo di esperti non poteva escludere che ciò potrebbe essere dovuto a una
diretta interazione con il DNA, non siamo stati in grado di fissare un limite
di sicurezza, la cosiddetta dose giornaliera tollerabile. Abbiamo invece
calcolato un ‘margine di esposizione’.”
E’ comunque interessante rilevare che l’EFSA
ritiene che un consumo “medio” di alimenti contenenti furani non crea
particolari preoccupazioni. Il problema potrebbe essere il caffè.
Si dice pure che i furani sono volatili (probabilmente contribuiscono
all’aroma) e si capisce che il caffè “tradizionale” è più sicuro di
quello delle macchinette (cialde o capsule). Siccome i furani si formano facilmente
anche nei cibi cotti per i bambini si raccomanda di favorire l’evaporazione. Nonostante
che i furani siano potenzialmente pericolosi, fortunatamente non se ne è
parlato in toni allarmistici. Sarà forse perché il caffè e una bevanda
abbondantemente consumata e che gli interessi economici sono così importanti
che non si possono nemmeno sfiorare?
Un fatto però è certo: se tutte le sostanze che
assumiamo con gli alimenti venissero valutate in base alla loro pericolosità
non ci resterebbe altro che smettere di mangiare. L’unico pericolo è quello di
fare la fine dell’asino di Buridano[1].
http://www.sicurezzalimentare.it/vari/nostro-futuro-digiuno/#more-11057
[1] Viene così descritto da Karl R.
Popper ne Il pensiero essenziale, Armando Editore, 1998, p. 265: «Un asino
affamato e assetato è accovacciato esattamente tra due mucchi di fieno con,
vicino a ognuno, un secchio d'acqua, ma non c'è niente che lo determini ad
andare da una parte piuttosto che dall'altra. Perciò, resta fermo e muore».
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