TORTA GIULIO (Ernst Knam)

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Se volete appagare il vostro palato con una torta che ad ogni boccone dia la sensazione del cioccolatino, questa ricetta fa per voi, senza tuttavia richiedere le competenze necessarie del maestro cioccolataio. Seguitela scrupolosamente e il risultato sarà garantito: alla fine gusterete una "Giulio" gradevole come poche; e c'è da crederci dato che si tratta di una creazione di Ernst Knam!

Ingredienti

per pasta frolla al cacao:

170 gr. farina 00

120 gr. burro

80 gr. zucchero a velo

30 gr. cacao amaro

2 tuorli

un pizzico di sale

per il mou salato:

100 gr. zucchero semolato

100 gr. panna fresca liquida

90 gr. burro

2 gr. sale di Maldon in più per decorare

per ganache:

100 gr. cioccolato fondente

100 gr. panna fresca liquida

Preparazione

Preparate la pasta frolla: setacciate insieme la farina e il cacao, mescolate il burro e lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli e amalgamate tutto bene. A questo punto versate anche la farina con il cacao e impastate velocemente; lasciate poi riposare in frigorifero.
Imburrate ora una tortiera del diametro di circa 20/22 cm. Stendete la frolla in un disco spesso circa 2,5 mm. e foderate lo stampo. Ricoprite la frolla con la carta da forno e ponetevi sopra dei legumi (ceci) per la “cottura in bianco”. Infornate a 175° per circa 15 minuti; togliete la carta con i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Quindi sfornatela.

Dedicatevi adesso al mou salato. In un pentolino scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di colore bruno, unite la panna bollente (scaldata a parte) e fate cuocere per 3/5 minuti a fuoco vivo, mescolando: gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando avrete raggiunto questo risultato, togliete il pentolino dal fuoco e incorporate con cura il burro morbido e il sale.

Riempite la frolla cotta con il mou salato. Lasciate raffreddare il tutto ( anche nel congelatore).

Preparate la ganache: sminuzzate il cioccolato, scaldate la panna fino a ebollizione; versate la panna sul cioccolato in due volte e mescolate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Colate la ganache sopra il mou nella frolla e lasciate raffreddare per un'ora.Appena prima di servire, decorate con qualche cristallo di sale di Maldon.

 

Торт Джулио (Эрнст Кнам)

Ингредиенты

для песочного теста:

170 гр. мука

120 гр. сливочное масло

80 гр. сахарная пудра

30 гр. какао-порошок

2 яичные желтки

щепотка соли

для солёной карамели:

100 гр. сахар

100 гр. свежие сливки

90 гр. сливочное масло

2 гр. соль Maldon и ещё немногодля украшения

для крема Ганаш

100 гр. шоколад 70%

100 гр. свежие сливки

Приготовление

Для начала приготовьте основу торта из песочного теста: просейте вместе муку и какао, объедините сливочное масло и сахарную пудру, размешайте, затем добавьте желтки и снова размешайте. Всыпьте муку с какао и замесите песочное тесто, работая быстро, стараясь не согревать. Положите в холодильник на как минимум 40 минут.

По прошествии этого времени, смажьте сливочным маслом форму для торта (диаметром 20-22 см), раскатайте тесто тонко примерно 2,5 мм и выложите в форму, выравните бортик. Поместите поверх теста пергаментную бумагу, всыпьте сухой горох или другое и поставьте в духовку для выпекания на примерно15 минут при температуре 175С. Затем уберите бумагу вместе с горохом и выпекайте песочное тесто в духовке на ещё 5 минут.

Солёная карамель: в кастрюльку с толстым дном всыпьте сахар и начните согревать (не трогая ложкой), карамелизировать до коричневого цвета; отдельно согрейте (почти кипящие) сливки и влейте в карамель. Поварите 3-5 минут на высоком огне, помешивая до полного растворения и объединения всех ингредиентов. Достигнув такого результата, снимите кастрюльку с огня и введите сливочное масло и соль Мальдона.

Влейте карамель в готовую основу из песочного теста и оставьте остывать (можо также в морозилке).

Для ганаша измельчите шоколад, сливки доведите почти до кипения и влейте в два приёма в шоколад; размешивайте до получения гладкой равномерной массы.

Чтобы завершить торт, вылейте ганаш поверх остывшей солёной карамели и вновь поставьте остывать готовый торт. Прямо перед подачей украсьте поверхность торта кристаллами соли Мальдона.