CARPACCIO - RICETTA CLASSICA

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Oggi con il termine carpaccio si usa indicare ogni preparazione a base di fette sottilissime di carne cruda, ma anche di pesce, di verdure e perfino di frutta. A dare il via alla lunga serie di interpretazioni fu Giuseppe Cipriani, il fondatore dell'Harry's Bar di Venezia, il quale mise a punto la sua ricetta nel 1950, per la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta: un buon filetto, ben sgrassato, tagliato sottilmente, come fosse prosciutto, e decorato “alla Kandinsky” con una salsa universale. E poiché in città non si faceva che parlare della mostra del pittore Vittore Carpaccio, Cipriani battezzò in suo onore il piatto, anche per una certa analogia tra le sfumature di rosso usate dall'artista e quelle della carne.

[Tratto da La cucina italiana numero di luglio 2016]

Ingredienti

(per 4-6 persone)

500 gr. fettine di manzo parte “fesa”

150 gr. olio extravergine di oliva più un po'

1 uovo, salsa Worcester, limone, sale, pepe bianco

Preparazione

Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone, poi unitevi l'olio, a filo, continuando a montare finché non otterrete una maionese fluida. Aggiungete alla maionese alcune gocce di salsa Worcester.

Salate e pepate il fondo dei piatti e adagiate in ciascuno le fette della carne ben stese. Completate con la salsa, versata a filo dal cucchiaio, creando dei decori astrati, a piacere.

La dose della carne che abbiamo indicato è da servire come secondo piatto, invece dimezzando la porzione otterrete un raffinato antipasto.

Nella versione originale si usa un trancio di filetto di manzo (250 gr.), che va tagliato in 4 fette, successivamente vanno battute con un batticarne per ottenere delle fettine sottilissime. Nel nostro caso è stato usato un pezzo più economico (fesa) ma non meno tenero e buono, tagliato già dal macellaio con una affettatrice.

Карпаччо. Классический рецепт.

Сегодня термин карпаччо используется для любого приготовления, где присутствует тонконарезанные мясо, рыба и даже фрукты. Этим многочисленным интерпретациям дал жизнь Джузеппе Чиприани ( Harry's Bar в Венеции), который создал рецепт в 1950 году для благородной дамы Амалии Нани Мочениго, которой в свою очередь доктор запретил употреблять варённое мясо: нежное филе, нарезанное тонко как ветчина и украшено соусом аля-Кандинский. И поскольку в городе только и делали что говорили о выставке художника Витторе Карпаччо, Чиприани окрестил блюдо в его честь, также по причине некоторой схожести в оттенках красного использованного в картинах художника и мяса.

Ингредиенты

для 4-6 человек)

500 гр говядина

150 гр оливковое масло

1 яйцо, соус Worcester, лимон, соь, белый перец

Приготовление

Взбейте венчиком в чаше яйцо вместе с щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока, затем продолжая взбивать, введите тонкой струйкой масло, до тех пор пока не получите майонез немного жидкий. Добавьте несколько капель соуса Worcester .

Посолите и поперчите тарелки и расположите в один слой ломти мяса. Разлейте приготовленный майонез с помощью ложки сверху мяса, создавая линии по вашему вкусу.

В оригинальном рецепте используется кусок говяжьего филе (250 гр), которое нарезают на 4 ломтя и затем деликатно отбивают каждый кусок, чтобы получить очень тонкий ломоть, который в свою очередь заправляется соусом в тарелке как рассказано выше. В нашем конкретном случае использовалась часть говяжьего бедра, нарезанное очень тонко мясником на ломтерезке. Предложенная доза мяса достаточна для лёгкого нежирного второго блюда, уменьшив её в 2 раза примерно - получите элегантную закуску (антипасто).