PANEER

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Il samnyāsa, “rinuncia totale”, costituisce per gli indù l'ultimo stadio di vita tradizionale e secondo il Vedānta, “il fine dei Veda”, riveste un ruolo estremamente positivo in quanto libera l'essere dalla schiavitù delle false identificazioni conducendolo alla Conoscenza. Il breve passaggio riportato, tratto dal libro  Śankara e il Kevalādvaitavāda, di M. Piantelli, oltre a servirci per introdurre la ricetta del Paneer, evidenzia ancora una volta l'importanza dell'alimentazione nello sviluppo armonico dell'essere umano e delle sue facoltà; a ben pensare, leggendo fra le righe si possono trarre diversi spunti di riflessione oltre che convenire sulla bontà di questo cibo ancora oggi molto diffuso in India.

“Fra i suoi unici possessi (dell'asceta) figura la ciotola per ricevere le elemosine (kamandalu); la questua si svolge secondo strette norme: solo in questo caso il samnyāsin può entrare in un villaggio, il numero massimo di case presso cui può mendicare è fissato a sette ed il tempo per farlo è quello necessario a mungere una vacca. Il silenzio in occasione della questua può essere rotto per pronunciare la parola “bhavat”, epiteto rispettoso diretto alla persona da cui si mendica; si può ricevere solo riso (già cotto), dolci all'olio, pappa d' orzo, latte e cagliata; se non si riceve nulla non è lecito proseguire la questua, ma ci si dovrà accontentare d'acqua e radici, se se ne trovano. Uscito dal villaggio e ritornato nel luogo ove temporaneamente risiede, il samnyāsin deve deporre il cibo ricevuto in luogo puro, lavarsi mani e piedi e annunciare al sole quanto gli è stato dato. Prima di accostarsi al cibo -cosa che può fare solo all'ora quarta, sesta o ottava del giorno- è tenuto ad offrirne un poco agli animali e a spruzzarlo con acqua. Può consumarne solo otto boccate. Gli è interdetto danneggiare qualsiasi essere vivente i qualsiasi modo, sia pure cogliendo un fiore, e toccare qualsiasi metallo, prezioso o meno”.

Ingredienti

1 litro di latte intero fresco

150 gr. yogurt intero fresco

Preparazione

Lo yogurt e il latte possibilmente devono essere freschissimi, quest'ultimo poi si deve sempre farlo bollire piano per non “stressarlo”.

Mettete dunque il latte su un fuoco basso e quando sta per levare il bollore aggiungete lo yogurt a cucchiaiate. Proseguite a fuoco basso finché comincia a coagularsi e separarsi continuando a mescolare; tra pochi istanti  il latte comincerà a cagliare. A questo punto fermatevi e non aggiungete altro yogurt. Spegnete il fuoco e lasciate riposare minimo per una decina di minuti. Raccogliete il paneer in un colino per scolarlo dal siero. Mettete quindi il paneer su un telo pulito di cotone o una garza, chiudete il telo facendo un fagottino, riponetelo in un colino largo abbastanza e mettevi sopra un peso. Questo è il tipico metodo indiano: trascorsa un'oretta sarà pronto per essere consumato.

Si può mangiare al naturale, il suo gusto ricorda molto la ricotta; si può tagliare a cubetti e arrostirli su una padella con poco ghee (burro chiarificato) e condire in vari modi, anche dolci; in India di solito con il paneer preparano gli umidi (curry); ma anche “malai paneer” che è lo stesso paneer con l'aggiunta della panna nelle quantità preferite. Con le quantità indicate negli ingredienti si ottengono circa 200 gr. di paneer.

Se non consumate subito il paneer potete conservarlo nel frigo immerso nell'acqua che va cambiata tutti i giorni, altrimenti irrancidisce. Il siero del latte che alla fine della lavorazione sarà parecchio, si può utilizzare nella preparazione del pane, ma esistono anche altri modi per “riciclarlo”: negli umidi con verdure e legumi, nelle preparazione di altri prodotti da forno, per cagliare il prossimo paneer, da bere perché è un liquido ricco dei proteine, alcuni aminoacidi, sali minerali e vitamine.

PANEER

Samnyasa, монах который полностью отрекся от мирских благ, для индуистов последняя стадия традиционный жизнь согласно Веданте (цель Вед), он полностью освободился отрабства ложных идентификаций и пришёл к Познанию. Краткий отрывок, основанный на книге «Шанкара и Kevalādvaitavāda»  автора М. Piantelli, кроме того что служит для введения рецепта Paneer, еще раз подчеркивает важность питания человека для его гармоничного развития. Надеемся, что вы найдёте для себя кое какие интересные моменты для размышления кроме того что познакомитесь со способом приготовления этого ингредиента, очень распрастранненого до сих пор в Индии.

 «Его (аскета) единственное иммущество  - это миска, чтобы получать милостыню (кamandalu), которая проходит по строгим правилам: только в случае милостни samnyasin может войти в город (деревню), максимальное число домов, которые он может посетить - семь и время, чтобы сделать это ― ровно столько, сколько времени требуется для дойки одной коровы. Во время милостыни не может произносить ни слова, за исключением слова «бхават" ― уважительное обращение к человеку, у которого он просит.  Может принять только рис (уже приготовленый), сладости на растительном масле, ячменная каша, молоко и творог (свежий сыр). Если не получил ничего - не разрешено продолжать просить, придется обойтись водой и корнями, если найдет их. После того как монах выйдет из деревни и вернётся в то месте, где он проживает временно, он должен поместить полученную пищу в чистое место, помыть руки и ноги, и показать солнцу свою милостыню. Перед тем, как приступить к трапезе ― что возможно строго в определённые часы дня - монах должен предложить немного своей еды животным и сбрызнуть её водой. Ему разрешено вкусить только восемь кусков. Запрещено вредить любому живому существу в каком бы то ни было виде, даже срывать цветы, притрагиваться к любому металлу, будь он драгоценным или нет".

Ингредиенты

1 литр цельное молоко

150 гр. йогурт без добавок

Приготовление

По возможности используйте наиболее свежие молоко  и йогурт и согревайте молоко постепенно, чтобы не подвергать молоко «стрессу».

Поставьте в кастрюлю нагревать молоко на набольшой огонь, и когда молоко почти подойдет к кипению, добавьте ложками йогурт. Поддерживайте небольшой огонь, молоко начнет свертываться, сыворотка (жидкость) отделяться от сгустка. Как только появились явные белые хлопья и желтоватая сыворотка, выключите огонь и оставьте отдыхать в той же посуде паниир на минут десять.

Затем слейте сыворотку, используя дуршлаг, после этого поместите густую часть (паниир) в марлю, заверните  и вновь поместите в дуршлаг с грузом поверх паниира, для того чтобы стекла жидкость как можно лучше. Данный метод ― самый распрастраннёный в Индии.  Через примерно 1 час паниир готов к употреблению.

Готовый паниир можно употреблять в таком виде как он есть, его вкус очень напоминает твороженный. Паниир можно нарезать на кубики и поджарить на небольшом количестве масла ги (топленое сливочное масло) и заправить различными добавками как солеными  (например, острый перчик),так и сладкими; в Индии обычно паниир добавляют в карри (блюда, похожие на гуляш).

В Индии также готовят «малай паниир» - тот же паниир, но с добавлением сливок. Паниир можно хранить в холодильнике, поместив в воду, которую необходимо менять каждый день, чтобы избежать возникновения горечи.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра можно использовать для  хлеба, других мучных изделий, для приготовления блюд из овощей и бобовых, пить как напиток. Молочная сыворотка богата белками, витаминами и некоторыми видами минеральных  солей.