PASTIERA

Secondo la leggenda questa torta nasce dal Mare; infatti le offerte per lui lasciate sulla spaiggia dalle mogli dei pescatori per propiziare il ritorno dei mariti a casa (ricotta, frutta candita, grano, uova, fiori d'arancio), durante la notte furono mescolate dalle onde e diedero vita alla Pastiera. La presenza del grano (simbolo dei germi che rinnovano la vita) fa pensare che questo dolce accompagnasse anche le feste pagane per il ritorno della Primavera. In ogni caso siamo alla presenza di un classico della pasticceria napoletana che ha superato i confini della regionalità per diventare famoso in tutto il mondo.

Pasta frolla 

Ingredienti 

400 gr. di farina 00
200 gr. di burro

130 gr. di zucchero semolato
3 tuorli
30 gr. di latte
scorza d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale

Preparazione

Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale.
Aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina ben setacciata. Raccogliete l'impasto e formate un panetto piatto cha andrà avvolto nella pellicola e conservato in frigo per almeno 45 minuti.  

 

Crema di ricotta   

Ingredienti

500 gr. di ricotta possibilmente asciutta (meglio se  mista vaccina/ovina)

300 gr. di zucchero semolato

3 uova da 70 gr.  + 1 tuorlo

Preparazione

Mescolate bene ricotta e zucchero. Tenere in frigo per 2 ore quindi passarla bene al setaccio.
Unite quindi le uova e il tuorlo mescolati brevemente. 

Crema di grano

Ingredienti

1 barattolo di grano cotto da 560 gr.
150 gr. di latte
30 gr. di burro
scorza di 1 limone

Preparazione   

Cuocete il grano con il latte, il burro e la scorza del limone mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché tende ad attaccare sul fondo.
Fate raffreddare prima di mescolarlo con gli altri ingredienti. 

Una variante molto valida potrebbe essere questa: fate cuocere per circa 15 minuti 250 gr. di farro nell’acqua; quando è cotto (attenzione che non scuocia!) scolarlo e procedere come con il grano cotto.

Preparazione della torta

Mescolate la crema di ricotta e il grano senza frullarli. Unite anche della scorza di arancia grattugiata e mezzo cucchiaino di cannella. Aggiungete una grossa manciata di canditi d'arancia di buona qualità tagliati a cubetti. È consigliabile far riposare per circa 2 ore per evitare che la pastiera si gonfi in cottura. Stendete la frolla sottile (4 mm.) e foderare una teglia di 28/30 cm. in alluminio alta 4/5 cm. con bordi svasati, imburrata, versatevi il ripieno e decorate con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocete a metà altezza a 160° per 1,40 ore circa.

La pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Note: nella ricetta che abbiamo preso a supporto viene aggiunta al ripieno anche la crema pasticciera (che noi abbiamo omessa); in base alla nostra esperienza è un modo per ammorbidire il ripieno e che pure può esser mantenuto tale anche solo con qualche minuto in meno di cottura.

La crema pasticcera

Ingredienti

300 gr. latte

2 tuorli

80 gr. zucchero

35 gr. farina

½ arancia

Preparate la crema pasticcera, quando è raffreddata frullatela con il succo di mezza arancia.