Ingredienti
500 gr. zucchero semolato
250 gr. albume
350 gr. cioccolato 70%
1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettete l’albume in un
polsonetto, un tipo particolare di casseruola di forma semisferica, con le
pareti alte e il fondo bombato, preferibilmente di rame. Ma se non disponete di
un polsonetto usate pure la ciotola
della planetaria o un contenitore simile.
Aggiungete lo zucchero
semolato e scaldate a bagnomaria, mescolando il composto con una frusta fino a
che non avrà raggiunto la temperatura di 65°. Quindi spegnete, versate nel vaso
della planetaria (se avete usato la ciotola della planetaria al posto di polsonetto –
asciugatela) e cominciate a montare nella planetaria.
Unite l’aceto, che aiuterà a
montare l’albume, e lavorate fino a completo raffreddamento.
Fondete nel frattempo il
cioccolato a bagnomaria. Quando la meringa è montata, versate il cioccolato
sopra cospargendolo. Amalgamare i due preparati solo con pochi giri (3-5) dal
baso verso alto usando una spatola con manico o leccapentola.
Rivestire una teglia con carta
da forno. Posizionare le cucchiaiate di
meringa sulla teglia. Trasferire tutto in forno e fate cuocere a 140 °C. Dopo
mezz’ora aprite leggermente lo sportello del forno, tenendolo fermo con 1 cucchiaio
di legno in modo da far uscire l’umidità. Proseguite la cottura per circa 1
ora, quindi sfornate, fate raffreddare e servite.
La tecnica di preparazione della meringa svizzera qui proposta
è del maestro Luca Montersino; per parte nostra proponiamo la variante al
cioccolato.
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