INSALATA RUSSA (ALLA PIEMONTESE)

На русском ниже

Un piatto della Belle Epoque dedicato alla nobiltà russa che a quei tempi “folleggiava” a Parigi. Nelle ricette storiche,  come in quella di Auguste Escoffier, grande cuoco francese di quegli anni, accanto alle verdure appaiano anche lingua o prosciutto magro, ma soprattutto aragosta o astice e caviale, tutti ingredienti preziosi e congeniali al palato dell'aristocrazia russa. Altre versioni contemplano più modestamente mortadella o salsiccia, ma anche tocchetti di carne lessata. La ricetta che vi propongo è quella classica, ma nella versione piemontese che prevede l'aggiunta del tonno; e sono sicura che se gusterete questa non rimpiangerete troppo quelle precedenti.

Ingredienti

(per 8 persone)

250/300 gr. patate pelate

250/300 gr. carote pelate

250 gr. maionese pronta

130 gr. piselli surgelati

130 gr. cetriolini sott'aceto

4 uova

1 latina di tonno sott'olio (100 gr. peso sgocciolato)

sale

Preparazione

Tagliate le patate a cubetti grandi 1 cm. di lato, tagliate a cubetti anche le carote  come le patate. Lessate separatamente le due verdure, partendo da acqua fredda salata: dal levarsi del bollore calcolate circa 8 minuti.

Scolate le patate e le carote ben al dente e allargatele su un vassoio. Lessate i piselli in acqua bollente salata e scolateli alla ripresa del bollore. Allargate anch'essi su un vassoio. Tutte le verdure devono raffreddarsi e asciugarsi bene per non rilasciare umidità e annacquare l'insalata.

Lessate 4 uova per 8 minuti dal bollore. Una volta fredde, sgusciatele e separate l'albume dal tuorlo. Tagliate gli albumi e i tuorli in pezzettini. Tagliate quindi a cubetti anche i cetriolini.

Scolate il tonno dal suo olio di conservazione; in una ciotola con l’aiuto della forchetta sminuzzate bene il tonno e mescolatelo  con la maionese.

Riunite in una altra ciotola più grande le verdure ormai fredde, le uova sode, i cetriolini e la maionese tonnata. Mescolate con cura finché la maionese non si sarà distribuita in modo omogeneo.

Салат оливье по-пьемонтски

Блюдо времён Bell Èpoque, посвящённое русским благородных кровей, которые в тот период наполняли Париж.  В старинных рецептах такого знаменитого французского повара  времён Bell Èpoque как Август Эскофер вместе с овощами появляются также отварной язык либо ветчина, но особенно лангуст и икра - деликатесы, которыми лакомились русские аристократы. В версиях более скромных добавлялись сосиски или просто варёная колбаса. Представленный ниже рецепт - классический в пьемонтском варианте, то есть с тунцом. И поверьте, все кто пробовал салат оливье в этом варианте никогда больше не возвращается к прежнему. И, кстати, в Италии этот салат так и называется Русский салат - "Insalata russa"

Ингредиенты 

(для 8 человек)

250 - 300 гр очищенная морковь

250 - 300 гр очищенный картофель

130 гр замороженный горошек

130 гр маринованные огурчики

4 яйца

1 консерва с тунцом в масле ( примерно 100гр тунца без масла)

Соль

Приготовление

Порежьте картофель на кубики (1 см  сторона), порежьте также морковь. Отварите два вида овощей по отдельности, начиная с холодной соленой воды: считайте примерно 8 минут варки с начала кипения воды.

Слейте воду, овощи не должны быть разварившимися; разложите их на подносе в один слой.

Отварите горошек в кипящей соленой воде, снимите с огня и слейте воду как только кипение возобновится. Разложите также горошек на подносе. Все овощи должны остыть и подсохнуть хорошо, чтобы влажность не выделялась в салате.

Сварите яйца - 8 минут с момента возобновления кипения воды. Когда яйца остыли, отделите белки от желтков. Нарежьте белки и желтки на кусочки, огурчики - на кубики.

Слейте масло тунца, в тарелке при помощи вилки измельчите мякоть тунца и перемешайте  хорошо её с майонезом.

Соедините в салатнице остывшие овощи, варёные яйца, огурчики и майонез с тунцом. Перемешайте осторожно ингредиенты до тех пор пока майонез не распределился равномерно.