In casa mia è uno di quegli alimenti che non mancano mai e che viene impiegato con maggiore frequenza. Propongo questa nota informativa a cui farò seguire nei prossimi post, qualche cosa di più specifico riguardo alle sue proprietà e modi di impiego.
Come “gestire” il
peperoncino
Il
peperoncino è un prodotto largamente utilizzato per “speziare” gli alimenti a
cui conferisce il tipico sapore “piccante”. La “piccantezza” è dovuta
alla capsaicina che
reagisce con i centri nervosi termorecettori provocando
un senso di calore. La piccantezza dei peperoncini è
classificata secondo la scala di Scoville che
parte da zero per il comune peperone ed arriva anche ad oltre 1
milione per i più piccanti Habanero. Altra azione molto importante
è quella rubefacente,
ovvero un effetto vasodilatatore e congestionante sui tessuti con cui viene a
contatto. Nella medicina tradizionale pomate o soluzioni oleose di
peperoncino trovano applicazione cutanee nella cura sintomatica
di traumi e/o nelle forme reumatiche ed artrosiche.
L’effetto
rubefacente si ottiene anche a carico delle mucose dell’apparato digerente che
viene “stimolato” ad una maggiore attività.
Al
peperoncino sono attribuite diverse attività benefiche dovute
alle diverse sostanze in esso contenute (vitamine, sali minerali, ecc.).
In particolare possiede proprietà antiossidanti e una
modica attività antibatterica. Degli studi condotti in vitro fanno
ritenere che possa essere utile nella prevenzione di alcuni tipi di tumore. Altri studi
dimostrerebbero che il consumo di peperoncino ha effetti benefici sui livelli
del colesterolo ematico e sulla
lipidemia.
Il
consumo è però sconsigliato a chi ha problemi gastrici o
intestinali quali le ulcere o il riflesso esofageo. Tuttavia alcuni ritengono
che il consumo regolare di peperoncino possa contribuire a prevenire la
comparsa di ulcere gastriche.
Il
peperoncino, come molti altri alimenti, può presentare delle insidie legate al
modo di produrlo e anche alle modalità di conservazione.
Buona
parte del peperoncino in commercio in Italia è importato da paesi
anche extracomunitari dove le regole per l’utilizzazione di fitofarmaci sono diverse da
quelle vigenti in Italia. Può quindi capitare che siano
utilizzati prodotti proibiti nel nostro Paese e quindi ci siano dei
residui non accettabili e magari anche pericolosi.
Prima
che i peperoncini, soprattutto quelli di importazione,
arrivino sulle nostre tavole passa del tempo. Durante questo
periodo viene immagazzinato, trasportato e alle volte
anche sottoposto a processi di trasformazione. Lungo la filiera possono
verificarsi delle contaminazioni microbiche, fungine in particolare, con la produzione di micotossine
anche pericolose per i consumatori.
Nel
passato si sono verificate delle frodi con l’aggiunta di coloranti (rossi) non
consentiti alle polveri di peperoncino.
Questi
potenziali pericoli sono costantemente monitorati dalle autorità di
controllo e si deve ragionevolmente supporre che i pericoli legati alla
presenza di residui di fitofarmaci, micotossine e additivi non consentiti nel
peperoncino in commercio siano molto contenuti.
È
molto importante la “gestione” da parte del consumatore finale: quando
acquistiamo il peperoncino fresco è buona norma consumarlo in tempi
ragionevolmente brevi.
Conservazione
Considerando
però che la produzione (quella nazionale) è limitata a pochi mesi è
consuetudine conservarlo per il resto dell’anno. I metodi più comunemente
usati sono l’essiccamento, la preparazione di salse, la conservazione sotto
olio e il congelamento.
Sono ottimi metodi, ma bisogna
adottare alcune precauzioni: i peperoncini dovrebbero essere essiccati evitando
che si formino delle muffe. Se ce ne sono di ammuffiti è bene
eliminarli.
I
peperoncini potrebbero essere contaminati con spore del Clostridium butulino che,
se male conservati, sono in grado di “vitalizzarsi” e produrre la
pericolosa tossina “butulinica” sia nelle salse, sia negli oli speziati.
In entrambi i casi si raccomanda di cuocere
i peperoncini prima del loro confezionamento e aggiungere un po’ di
aceto per rendere l’ambiente acido in grado di inibire lo sviluppo
delle eventuali spore.
In
conclusione si può affermare che il peperoncino è un ottimo ingrediente
alimentare; si consiglia di adottare delle semplici misure cautelari e di fare
attenzione in quello che si sceglie. Chi riesce a produrselo in proprio, magari
in un vaso sul balcone, è sicuro di quello che mangia. Quelli acquistati negli
esercizi commerciali danno ottime garanzie anche se di importazione.
Un pizzico di
nazionalismo però non guasta: non si riesce a capire perché dobbiamo
importare peperoncino anche da Paesi extracomunitari, quando in Italia la
sua coltivazione è relativamente facile e probabilmente anche remunerativa.
http://www.sicurezzalimentare.it/alimenti-origine-vegetale/come-gestire-il-peperoncino/
Nessun commento:
Posta un commento