PASTA E FAGIOLI - Ricetta classica

На русском языке ниже

Un grande piatto della cucina italiana popolare, con ingredienti che cambiano di regione in regione e di stagione in stagione. Adesso – con i fagioli secchi e il concentrato di pomodoro, in estate – con i borlotti e pomodori freschi.

Ingredienti

(per 4/6 persone)

250 gr. fagioli borlotti secchi (altrimenti freschi sgranati 500/700 gr.)

2 gambe di sedano

1 piccola carota

1 piccola cipolla

aglio, rosmarino, alloro, concentrato di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Preparazione

1. Mettete i fagioli secchi a bagno per un minimo di 8 ore. Passato questo tempo cuocete i fagioli, mettendoli in una pentola con un rametto di rosmarino, una foglio d'alloro, una piccola gamba di sedano legati insieme con il filo da cucina, aggiungete anche un spicchio d'aglio. Coprite tutto con l'acqua sopra di due dita e lasciate cuocere per circa 1 ora finché i fagioli non diventino morbidi.
2. Tritate sedano, carota e cipolla. Fate appassire le verdure in casseruola con 4 cucchiai di olio e due foglie di alloro per 2/3 minuti. Unite quindi un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
3. Cuocete per 2/3 minuti, poi aggiungete circa 1/1,5 litri d'acqua calda e i fagioli cotti e scolati. Al bollore unite un rametto di rosmarino, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti. Verso la fine salate e pepate.
4. Se preferite, potete scolare la meta dei fagioli, eliminando l'alloro, il rosmarino e frullate in crema la minestra. Personalmente ammetto questo passaggio. Riunite i fagioli interi nella crema e riportatela sul fuoco. Al bollore unite la pasta e cuocetela per 3 minuti.
5. Tritate molto finemente mezzo spicchio d'aglio e le foglie di 2 rametti di rosmarino. Scaldate il battuto in un padellino con 4 cucchiai d'olio fino a che non comincia a sfrigolare, quindi spegnete il fuoco.
6. Unite il battuto con l'olio alla pasta e fagioli, mescolate, spegnete il fuoco. Servite con una manciate di pepe. 

Pasta integrale

Per la pasta vi propongo una ricetta “integrale” di Fabio Campoli che trovo buona, salutare e “al posto giusto” in questa minestra, come il cacio sui maccheroni. Ne serve 200 grammi circa, per cui se preparate la dose intera, la parte avanzata potete farla seccare dopo averla ritagliata a lasanghe con una rotella dentellata e usarla per future preparazioni.

Ingredienti

250 gr. farina integrale

220 gr. acqua

200 gr. farina farro

30 gr. albume

10 gr. aceto di mele o vino bianco

5 gr. sale

Preparazione

1. Mescolate insieme le farine, mescolate anche l'acqua, sale e l'albume.
2. Create un cratere in mezzo alle farine e versate il liquido, mescolate con una forchetta cominciando dal centro. Aggiungete anche l'aceto e impastate bene, ottenendo una pasta liscia. Copritela e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
3. Stendetela sulla spianatoia infarinata la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in losanghe con una rotella dentellata.

Фасоль и паста. Классический рецепт.

Великолепный рецепт итальянской домашней кухни. Ингредиенты меняются в зависимости от сезона: зимой сухая фасоль и помидорная паста, летом — свежие фасоль и помидоры.

Ингредиенты 

(для 4-6 порций)

250 гр сухая фасоль сорт Borlotti (либо свежая очищенная фасоль 500-700 гр)

2 стебля сельдерея

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

чеснок, розмарин, лавровый лист, помидорная паста

оливковое масло, соль, перец

Приготовление

1. Замочите в воде сухую фасоль как минимум на 8 часов. После поместите в кастрюлю фасоль, зубчик чеснока ( в кожуре), также лавровый лист, розмариновую веточку и стебель сельдерея, связанные вместе кухонным шпагатом. Залейте холодной водой так, чтобы фасоль была покрыта сверху примерно на 2 пальца. Варите примерно 1 час от момента закипания на маленьком огне, пока фасоль не станет мягкой.
2. Измельчите сельдерей, морковь и лук. В кастрюле с 4 ложками оливкового масла пассируйте эти овощи с 2 лавровыми листами в течение 2-3 минут. Добавьте 1 столовую ложку помидорной пасты.
3. Варите 2-3 минуты и влейте 1-1,5 литра горячей воды и также варенную фасоль (без овощей и воды, в которой варилась). Как только вода закипит, добавьте розмариновую веточку, покройте крышкой и оставьте вариться в течение 30 минут на маленьком огне. Посолите и поперчите ближе к концу.
4. На этом этапе, если хотите, уберите из супа примерно половину фасоли, розмарин и лавровые листья, затем с помощью блендера измельчите суп в крем; верните целую фасоль в крем. Лично я не измельчаю фасоль. После этого верните суп на огонь, и когда суп вновь начнет кипеть, добавьте пасту и варите в течение 3 минут.
5. Измельчите половину зубчика чеснока и иголочки двух розмариновых веточек. В маленькой сковородке согрейте 4 ложки оливкового масла и измельченный чеснок с розмарином до тех пор, пока масло не начнет потрескивать, выключите огонь.
6. Добавьте ароматное масло в суп, перемешайте и выключите огонь. Подавайте со свежемолотым черным перцем.

Для пасты предлагаю рецепт итальянского шефа Фабио Камполи, которая мне нравится своими полезными ингредиентами и тем, что ей самое место рядом с фасолью в этом супе. Для нашего рецепта будет достаточно 200 грамм пасты (примерно третья часть); если вы приготовите полную дозу, можно оставшуюся часть также нарезать, затем высушить и использовать в ваших следующих приготовлениях.

Паста цельнозерновая

250 гр цельнозерновая мука

220 гр вода

200 гр мука полбы

30 гр яичный белок

10 гр уксус (яблочный или из белого вина)

5 гр соль

Приготовление

1. Смешайте два вида муки; соедините воду, яичный белок и соль. Сделайте кратер посередине муки и влейте жидкость. Размешивайте с помощью вилки начиная с центра; добавьте уксус. Замесите тесто, которое должно стать гладким. Покройте пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.
2. Посыпьте мукой рабочий стол и раскатайте тонко тесто, затем нарежьте на квадратики с помощью зубчатого колёсика.