ARROSTO (RICETTA CLASSICA)

Grande protagonista sulle tavole della domenica, quello classico è di vitello. Ma personalmente preferisco il manzo. Il vero segreto dell'arrosto tenero e succulento è la scelta del taglio giusto.  Credo che se esiste il pezzo ideale quello è il “cappello da prete” che si trova nella spalla, col suo caratteristico filo di tessuto connettivo: guardate le foto e chiedete al macellaio un pezzo come questo. Il tessuto connettivo si scioglie durante la cottura e dona morbidezza alla carne, il taglio tiene bene la forma e garantisce una fetta regolare. Ma si possono utilizzare anche altre carni e tagli, ad esempio provenienti dal collo o dalla coscia. Io uso solo questa ricetta  e i miei "clienti" esigenti sono sempre soddisfatti al 100%; me l’ha trasmessa la mia suocera e a lei mando i miei sinceri ringraziamenti.

Ingredienti

(per 12 persone)

2,3 kg. "cappello da prete" di manzo

2 gambi di sedano

1 carota

1 cipolla

aceto di mele, rosmarino, salvia, olio extravergine, sale, pepe

Preparazione

Pulite il cappello da prete dal tessuto in eccesso, ma senza esagerare. Preferibilmente fate fare questa operazione  al macellaio di fiducia, perché lui sa bene quale tessuto lasciare perché serve nella cottura.

Legate l'arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura.

Rosolate la carne su tutti i lati (circa 5 minuti sul fuoco medio-alto per ogni lato) in una casseruola con le pareti e il fondo spesso (io preferisco una casseruola di coccio) con un filo di olio. Badate a non bucare l'arrosto e aspettate che sia ben colorito su ogni lato prima di girarlo. Poi sfumatelo con mezzo bicchiere di aceto di mele (personalmente non uso vino e poi l’aceto c’è sempre in cucina).

Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, rosmarino e salvia fatti in mazzetto, pepe e sale.

Di solito l’arrosto va cotto nel forno a temperatura 180° per 1,30/2,00 ore circa. Se avete un termometro da cucina, potete controllare la temperatura al cuore di circa 68°/70°. Come dicevo sopra, ho imparato dalla suocera a cuocere la carne nella casseruola sul fuoco, metodo che reputo molto valido e anche più economico. In questo caso a fuoco basso l'arrosto va portato a cottura per non meno di 2 ore, a metà cottura è bene di girarlo. Se il fondo di cottura dovesse asciugare aggiungete un mestolo di brodo ( o acqua) caldo. Se non avete il termometro, forate la carne fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosse o rosate.

Quando l'arrosto è pronto toglietelo dalla casseruola, altrimenti sfornate e lasciatelo coperto con un foglio di alluminio a riposare per 10/15 minuti.

Scaldate il fondo, bagnate con un mestolo di brodo (o acqua) e staccate bene il fondo dalle pareti; filtrate  e restringete la salsa ottenuta, cuocendola sul fuoco medio.

Servite le fette d' arrosto con la salsa.

 

 Говядина жаренная по-итальянски, классический рецепт

Главный герой большого семейного обеда - L'arrosto, Жаренная говядина по-итальянски, классический рецепт, который предписывает использовать телятину. Лично не использую часто этот тип мяса, предпочитая говядину. Настоящий секрет жаркого нежного и  сочного - это правильный выбор куска говядины. Считаю, что существует идеальный кусок и находится в плечевой части животного, с характерной жилой посередине - смотрите на фото и спрашивайте у мясников именно такой. Эта жила при долгой варке разваривается и увлажняет мясо; сам кусок благодаря своей форме и также  перевязке кухонным шпагатом держит форму и  при нарезке дает правильный ломоть. Возможно также использовать другие куски, например, из шейной части либо бедра. Этот рецепт я использую всегда и каждый раз  мои взыскательные "клиенты" удовлетворены на все 100 %, ему я научилась у моей итальянской свекрови и ей  шлю мою благодарность.

Ингредиенты

(для 12 человек)

2,3 кг цельный кусок говядины (шейная, плечевая либо часть задней ноги)

2 стебля сельдерея

1 морковь

1 луковица

Яблочный уксус, оливковое (либо другое растительное)масло, розмарин, шалфей, соль, перец

Приготовление

Зачистите кусок мяса от сухожилий, но будьте осторожны на удалять лишние, предпочтительно если это сделает ваш доверенный мясник.

с помощью кухонного шпагата перевяжите мясо для того, чтобы придать ему правильную форму при варке  и после.

Для готовки такого вида блюда необходима гусятница с толстыми бортами и дном; поместите мясо в гусятницу с 2-3 ложками растительного масла, обжарьте его со всех сторон (примерно 5 минут на каждую сторону на огне выше среднего). Будьте осторожны не прокалывать мясо, и прежде чем перевернуть кусок на другую сторону, убедитесь,  что "обжаривающаяяся" сторона хорошо подрумянилась. Полейте мясо 1/2 стаканом яблочного уксуса ( не пользуясь вином , нахожу достойным замену яблочным уксусом, он всегда есть на кухне и также по вкусовому эффекту близок к белому вину).

Добавьте сельдерей, морковь, лук, порезанные на кусочки, так же добавьте розмарин и шалфей, связанные в букет, посолите и поперчите.

Обычно жаренное мясо готовится в духовке при температуре 180 ℃ в течение 1часа 30 мин - 2 часа. Если имеете кухонный термометр, можете проверить температуру в сердцевине готового куска - должны быть 68-70 ℃. Я же переняла от моей итальянской свекрови  способ готовки жаркого в гусятнице на плите на огне; мне он нравиться тем, что удобный и экономичный. В этом случае мясо будет готовится на маленьком огне в течение 2 часов; в середине этого времени необходимо перевернуть мясо. При необходимости добавьте немного горячего бульона (воды), дно гусятницы должно быть покрыто жидкостью высотой 2-3 пальца и не больше. Если у вас нет термометра, проколите кусок до сердцевины, говядина будет готова, если  появившийся сок прозрачный и без розовых и красных оттенков.

Когда мясо готово,  достаньте из духовки либо выньте его из гусятницы,покройте алюминиевой бумагой и оставьте на минут 15, мясо должно отдохнуть.

Согрейте жидкость, в которой готовилось мясо, влейте примерно половник горячего бульона (воды), поскребите внутренние борты гусятницы. Пропустите эту жидкость через дуршлаг, и затем дайте загустеть, проварив на  среднем огне - получите соус.

Подавайте нарезанное мясо вместе с соусом.