VELLUTATA DI ZUCCHINI

La cucina classica distingue le minestre “legate” in vellutate e creme: le vellutate prevedono di addensare una base di purè di verdura con un roux (miscela di burro e farina) e di stabilizzarle con una liaison (legante) di panna e uova. Molto fini e lisce (devono “vellutare” il cucchiaio), si preparano con verdure polpose e delicate come asparagi e zucchine, ma anche con insalate e spinaci. Le creme, invece, solitamente sono a base di verdure come cavolfiori, broccoli, zucca, e si legano con un composto di latte e farina di riso. Se sono a base di legumi o di patate, amidacei che hanno già una funzione addensante, non è necessario legarle con la farina di riso, ma è sufficiente frullarle o passarle al passaverdura, ottenendo le passate. Le creme e le passate rimangono meno fine rispetto alle vellutate.

Ingredienti

(per 4 persone)

500 gr. zucchine

200 gr. panna fresca

60 gr. burro

40 gr. farina

2 tuorli, uno scalogno, timo, sale

Preparazione

Tagliate le zucchine a fettine. Tritate lo scalogno e appassitelo in una casseruola con il burro e un rametto di timo, a fuoco delicato, poi aggiungete le zucchine e insaporitele a fuoco medio per un minuto; salate poco.

Aggiungete la farina con un goccio di acqua per aiutarvi a stemperarla, bagnate con un litro di acqua e portate a bollore. Abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti.

Preparate in tanto liaison, sbattendo i tuorli con la panna.

Frullate le zucchine con il frullatore a immersione, quindi unite alla vellutata calda la liaison ed emulsionate con la frusta.

Varianti è possibile dare corpo alle vellutate anche sfruttando il rapporto tra la parte polposa della verdura e la parte liquida. In questo caso, è ancora più importare “stabilizzare” la preparazione con un emulsionante grasso (panna e uova insieme, o solo panna), in modo da evitare che la parte fibrosa si separi da quella acquosa.