Per un pranzo importante
o per un giorno di festa questo è il piatto giusto! Lascerà i
vostri ospiti a bocca aperta: è scenografico, aromatico e gustoso. E
poi, chi fa la pasta al cacao?! Oltre a voi e me?! Per evitare lo
stress dividete il lavoro in due parti: il primo giorno preparate la
pasta, create i “nidi”, metteteli sui vassoi di cartone,
copriteli con le salviette di carta e teneteli in una stanza
asciutta, ma non calda – cosi le tagliatelle si seccano un po' e
possono essere conservate per qualche giorno. Il giorno del pranzo
preparate il ragù e cuocete la pasta.
Ingredienti
(per 8 persone)
300 gr. vino bianco secco
200 gr. panna fresca
75 gr. burro
40 gr. cacao amaro
4-6 quaglie
4 uova
1 arancia
ginepro – alloro – cannella in
stecca – chiodi di garofano
olio extravergine di oliva – sale
Preparazione
Impastate la farina e il
cacao con le uova, 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di olio e sale.
Avvolgete l'impasto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare
per 30 minuti, dopo stendetelo in sfoglia sottile e ritagliate le
tagliatelle.
Strinate le quaglie;
staccate il petto, togliete lo sterno, tagliate via le ali e i
brandelli di pelle, staccate le cosce.
Fondete in un tegame 40
gr. di burro con 3 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 2 pezzetti
di cannella e uno chiodo di garofano. Quando il burro sarà color
nocciola, unite tutti gli scarti, compresa la pelle, e rosolateli a
fuoco vivo per 1-2 minuti mescolando di continuo; bagnate poi con il
vino (la stessa quantità d'acqua con un po' di aceto di mele se non
usate il vino) e 350 gr. di acqua, salate poco e fate bollire finché
il liquido non sarà ridotto della metà. Tenete da parte questo
fondo di cottura.
Scaldate in padella 2
cucchiai di olio e 35 gr. di burro con la brunoise, unite le cosce e
rosolatele vivacemente per un paio di minuti; quando il soffritto
comincerà a sfrigolare, togliete le cosce e unite in padella i
petti, tritati con il coltello. “Sgranate” la carne sulla fiamma
viva per un minuto, riunite le cosce, rosolate tutto per un altro
minuto; aggiungete poi il succo dell'arancia, la scorza di ½ arancia
grattugiata, il fondo di cottura, filtrato, e cuocete per 15 minuti.
Togliete ancora le cosce,
unite la panna e al bollore spegnete. Cuocete le tagliatelle e
conditele con il ragù, completando con le cosce e filetti di scorza
di arancia.
splendido
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