venerdì 29 gennaio 2016

LA TORTA DI LINZ


La torta di Linz è un classico delle feste nella tradizione austriaca, ungherese, svizzera, tedesca, tirolese e viene frequentemente mangiata a Natale.

Un po' di storia 

 

La torta di Linz (Linzer Torte) è una torta austriaca con un disegno a forma di reticolo sopra l'impasto. Prende il nome dall'omonima città di Linzed ed è considerata la ricetta di torta più antica al mondo. Per molto tempo si è ritenuto di attribuire questo primato a quella della Stadt und Landesbibliothek di Vienna che datava 1696, fino a quando, nel 2005, Waltraud Faißner, il direttore della biblioteca del Landesmuseum dell'Alta Austria e autore del libro "Wie mann die Linzer Dortten macht" ("Come fare la Linzer Torte"), trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell'archivio di Admont Abbey.
La torta di Linz è altresi oggetto di numerose leggende, che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer (come riportato da Alfred Polgar) o dal pasticcere franco Johann Konrad Vogel (1796–1883), che nel 1823 circa, a Linz, ha cominciato a produrre in modo massiccio questa torta che ha reso la città famosa nel mondo.
La torta di Linz è bassa, dall'impasto friabile di farina, burro, tuorli d'uovo, scorza di limone, cannella, succo di limone e nocciole, ma vengono usate anche noci o mandorle, ricoperta da marmellata di ribes rosso o di prugne, lampone oppure marmellata di albicocca. La pasta viene srotolata in strisce molto sottili, disposte per formare una rete sopra le conserve che viene poi spazzolata con albume d'uovo leggermente sbattuto, messa in forno e a volte decorata con mandorle a lamelle.

Ingredienti

 

300 gr. farina 00
280 gr. burro
60 gr. tuorli sodi (circa dai 4 uova sode)
50 gr. farina di mandorle
50 gr. zucchero a velo
12 gr. mix di 5 spezie (se non lo avete – va benissimo solo polvere di cannella)
1 gr. sale
1 gr. baking (il lievito per i dolci)
400  -  500 gr. di confettura di lampone


Preparazione

 

Prima di tutto cuocete  4 uova, dopo estraete i tuorli sodi e quando saranno raffreddati passateli al setaccio fitto.  Questa è una variante dell’impasto base della pasta frolla e si lavora seguendo la tecnica propria: non scaldate l’impasto e non impastatelo troppo. Per la mia ricetta mescolo  da una parte la farina 00 con la farina di mandorle, spezie, sale e il baking; dall’altra lo zucchero a velo con il burro, aggiungendo i tuorli setacciati. Impastate la pasta frolla  avvalendovi di un’impastatrice o a mano, facendo con la miscela delle  farine un “cratere” in cui porre il mix del burro, pian piano si amalgama tutto. Fate una palla, appiattitela, avvolgetela in una pellicola e  fate raffreddare in frigo per 30/45 min. 
Quando l’impasto è freddo procedete come si conviene per le crostate: stendete la base, posizionatela nella teglia, versate sopra la confettura, fate con le strisce di pasta avanzata una reticola sopra la confettura, definite i bordi.
Una nota sulla misura della teglia: ne ho usata una rettangolare 39x13 cm. perché per esaltare l’importanza di questo dolce il mio gusto personale mi fa preferire una Linzer torte  un po’ più spessa; qualora voi preferite però la crostata più sottile è meglio usare una teglia rotonda, per esempio 26/28 cm. di diametro.
La torta di Linz  quando è pronta,  guadagna nel gusto se la si lascia riposare almeno per una notte.


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