TONNO DI CONIGLIO CON GIARDINIERA

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

In Piemonte si prediligono le cose appetitose, e abbondando pure una bella fantasia è nato “il tonno di coniglio”, tipico del Monferrato; al inizio probabilmente come esigenza per conservare la carne. Il piatto è un po' laborioso, ma a tavola si moltiplica la soddisfazione, perché è davvero come un giardino dove trovi un po' di tutto: colori, consistenze, e varietà di sapori.

Ingredienti

(per 4-6 persone)

600-700 gr. cosce di coniglio

400 gr. pomodori maturi

300 gr. cavolfiore

250 gr. aceto di mele (o vino bianco)

100 gr. zucchero

1 cipolla rossa – 1 gambo di sedano

1 carota – maggiorana – aglio

olio di girasole spremuto a freddo

olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Portate a leggero bollore, in una grande casseruola, 1 litro di acqua con 40 gr. di sale (dovrà essere molto salata), cuocetevi le cosce di coniglio per 1 ora circa, finché la carne non si staccherà dalle ossa, poi spegnete e fate raffreddare nella sua acqua: ci vorranno circa 2 ore.

Versate in un'altra casseruola 750 gr. di acqua, l'aceto di mele, lo zucchero, un pizzico di sale e fate bollire per 10 minuti.

Preparate le verdure per la giardiniera: mondate la cipolla e tagliatela a spicchi; pulite il cavolfiore e dividetelo in piccole cimette; pelate la carota e il sedano con il pelapatate e affettateli.

Lessate le verdure nell'acqua e aceto che avete sul fuoco: le fette di carota, gli spicchi di cipolla e il sedano per 5-6 minuti, le cimette di cavolfiore per 7-8 minuti, sgocciolateli e raffreddateli in acqua molto fredda.

Asciugate le verdure con carta da cucina, raccoglietele in una ciotola, conditele con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale, quindi fate raffreddare.

Cuocete i pomodori tagliati a spicchi per 15 minuti, poi passateli per eliminare la buccia e i semi; proseguite la cottura della polpa di pomodori con uno spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale per 20-30 minuti. Eliminate, infine, l'aglio e se preferite, frullate la polpa di pomodoro per renderla più fine.

Sgocciolate dall'acqua le cosce di coniglio, staccate la polpa dalle ossa, in pezzi grossi; accomodateli in una pirofila capiente, compattateli bene, poi copriteli con un mix tra l'olio di semi e extravergine di oliva. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore, in modo che la carne assorba il condimento, diventando tenera (l'ideale sarebbe prepararla 1 o 2 giorni prima).

Versate la salsa di pomodoro nei piatti, adagiatevi sopra i pezzi di coniglio sgocciolati dall'olio, la giardiniera di verdura e completate con maggiorana fresca e una macinata di pepe.

Кролик в масле с овощным салатом Джардиньера

Типическая закуска (антипасто) из Пьемонта, в оригинале называется «тунец из кролика», потомучто готовится и храниться способом, похожим на приготовление консервы из рыбы тунец. Сопровождается с аппетитным овощным салатом Джардинера, который можно перевести как «огородик». В общем, это блюдо очень популярно в Пьемонте и читается довольно ценным.

Ингредиенты

(для 4-6 человек)

600-700 гр. бедрышки кролика

400 гр. спелые помидоры

300 гр. цветная капуста

250 гр. яблочный уксус (или белого вина)

100 гр. сахар

1 красная луковица – 1 стебель сельдерея

1 морковь – майоран - чеснок

подсолнечное масло холодного отжима

оливковое масло — соль — черный перец

Приготовление

Доведите до легкого кипения в большой кастрюле 1 литр воды с 40 гр. соли (должна быть довольно соленая), варите бедрышки кролика в течении 1 часа примерно, пока мякоть не начнет отделяться от костей,затем выключите и оставьте остывать в своей воде примерно 2 часа.

Влейте в другую кастрюлю 750 гр. воды, 250 гр. уксуса, сахар и щепотку соли и кипятите в течении 10 минут.

Подготовьте овощи для салата Джардиньера: почистите луковицу и порежьте её на дольки; почистите цветную капусту и разделите её на мелкие соцветия; почиститет морковь и сельдерей и порежьте их на ломтики.

Варите овощи в воде с уксусом, который у вас на огне: сельдерей, морковь и лук — 5-6 минут, цветная капуста — 7-8 минут. Достаньте овощи из воды и погрузите в очень холодную воду, слейте воду и подсушите овощи на салфетке.

Соберите овощи в чаше и заправьте их солью и немногим количеством оливкового масла; затем поместите в холодильник.

Варите помидоры, нарезанные на четвертинки в кастрюле минут 15 , чтобы размягли, затем пропустите их через сито, чтобы отделить кожуру и семена от мякоти. Варите мякоть помидоров вместе с одним зубчиком чеснока, щепоткой соли и 1 столовойт ложкой оливкового масла в течении 25-30 минут. Удалите чеснок и, если предпочитаете, прокрутите в миксере, чтобы мякоть стала гладкой.

Слейте воду с мяса, отделите мякоть от костей крупными кусками; расположите их в посуде (стеклянная или керамическая), уложите достаточно плотно, покройте мясо смесью из растительного и оливкового масел. Покройте плотно (пищевая пленка) и поставьте в холодильник на как минимум 4 часа, но лучше на 1-2 дня; мякоть станет мягкой и нежной. 

Налейте немного помидорного соуса на тарелку, положите поверх несколько кусочков мяса кролика (слейте немного масла), затем салат из овощей Джардинера и завершите свежим майораном и черным перцем, подавайте.