PANE

Provate questa ricetta e malgrado il pane sicuramente buono del vostro panettiere di fiducia, come succede in casa de #lesfriandises, da più di due anni compriamo pane molto di rado... Quantità del lievito ridotta, lievitazione che avviene per tre volte, sicura qualità e provenienza delle farine scelte, risparmio sensibile parlando di euro: questi sono alcuni vantaggi della panificazione casalinga. Il resto è poesia; il miracolo perpetuo della lievitazione, il profumo del pane appena sfornato che suscita sensazioni primordiali e immediate, il sapore pieno e la consistenza “ruvida” che si accompagnano ed esaltano pienamente ogni altro cibo.

Ingredienti

(per due panetti da circa 700 gr. ognuno)

900 gr. farina

720 gr. acqua

18 gr. sale

4 – 5 gr. lievito fresco

miele (malto) – semola rimacinata

germogli di grano (facoltativo)

Preparazione

Preparate il poolish (preimpasto): sciogliete nella ciotola della impastatrice il lievito e il miele in 450 gr. di acqua, mescolate con accessorio a forma di foglia 450 gr. della farina setacciata senza impastare a velocità minima solamente fino a che la farina assorbe l'acqua. Coprite e lasciate a lievitare per circa 3 ore fino a quando l'impasto si alza e poi si abbassa leggermente creando una fossetta in mezzo. Nei periodi caldi dell'anno, il tempo di lievitazione è più breve (circa 1,5-2 ore).

Avviate l'impastatrice (accessorio “foglia”) con velocità minima, aggiungete 270 gr. di acqua a filo, inserite 450 gr. di farina setacciata facendola cadere a pioggia con continuità. Aggiungete il sale a pioggia quando la farina si è amalgamata.

Impastate a velocità minima per due minuti, poi aumentate la velocità fino a 1,5 e lasciate ad incordare: quando tutto l'impasto “si avvolgerà” intorno alla “foglia” e le pareti della ciotola della impastatrice diventano quasi pulite.

Staccate l'impasto dall'accessorio, copritelo e lasciatelo a lievitare per la seconda volta per il tempo di circa 2-3 ore dipende dalla temperatura dell'ambiente, a fine impasto deve raddoppiare.

Spolverate il tavolo da lavoro con abbondante semola, rovesciate l'impasto lievitato con cura, spolveratelo leggermente con la semola e dividetelo in due parti.

Piegate in tre ognuna delle parti e dopo arrotolatele stringendo moderatamente. Spolverate molto bene tutte le pagnotte con la semola per far sì che non si attaccano alle pareti dei contenitori abbastanza spaziosi dove le trasferite subito dopo, chiudeteli con i loro coperchi. Lasciate lievitare ancora per circa 30 minuti a temperatura di 28°C.

Accendete il forno a 240-250°C e mettete dentro due pirofile di ceramica; quando il forno è arrivato alla temperatura, tirate fuori le pirofile calde e rovesciate dentro in ognuna l'impasto del pane. Rimettete le pirofile dentro nel forno e cuocete il pane a temperatura massima per 15 minuti, poi abbassate la temperatura fino a 160-180°C e cuocete per altri 20-25 minuti.

Lasciate raffreddare il pane pronto su una gratella.

• scegliete la farina secondo la vostra preferenza, potete combinare diverse farine di volta in volta;
• aggiungete anche 1-2 cucchiai di germe di grano, che migliora il gusto, la conservatività e proprietà nutrizionali del vostro pane; aggiungetelo al poolish cosi anche nel caso se usate le farine integrali o altre che assorbono più acqua (per esempio, semola di grano duro);
• quando il pane è completamente freddo, potete tagliarlo a fette regolari e congelarle nelle buste nel vostro frizzer, tirate fuori le fette man mano quando vi serve il pane – scongelato sarà come fresco;