TORTA DI ACCIUGHE (RICETTA CLASSICA)

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Arriva la stagione delle acciughe, pesciolini umili, pescati in banchi abbondanti, gustosi, che sono ricchi di principi nutritivi preziosi come i grassi Omega3, proteine, sali minerali e abbastanza economici, cosa che non guasta mai. Nella cucina ligure le acciughe sono un ingrediente costante, come del resto in quella piemontese, con cui vengono fatte tante pietanze e tortine come questa: saporita, ma allo stesso tempo delicata già partire dal profumo che si diffonde dal formo.

 

Ingredienti

(per 6 persone)

500 gr. acciughe fresche da pulire (o 300/400 gr. pulite e diliscate)

500 gr. bietole

60 gr. grana grattugiato

2 uova – 1 cipolla – aceto di mele

prezzemolo – maggiorana – pangrattato

olio extravergine di oliva – sale – pepe

 

Preparazione

Pulite le acciughe: eliminate la testa, le interiora, apritele a libro con le dita, entrando con i polpastrelli nella parte ventrale, quindi rimuovete la lisca con il codino, tirandola dalla testa alla coda.

Mondate le bietole, lessatele in acqua bollente salata per un paio di minuti, poi scolate, raffreddatele in acqua molto fredda; dopo strizzatele e sminuzzatele.

Tritate una cipolla e le foglie di un grosso ciuffo di prezzemolo, rosolate questo trito in padella con un filo di olio per 2 minuti, sfumate con 2 cucchiai di aceto di mele (o vino bianco), fatelo evaporare, aggiungete le bietole sminuzzate e cuocetele a fuoco vivace per 2/3 minuti, aggiustate di sale e pepe. Trasferite tutto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Versate le uova, il grana grattugiato, le foglie di qualche rametto di maggiorana nella ciotola con le bietole, mescolate ottenendo il ripieno.

Ungete di olio una pirofila (rettangolare 16x24 cm. o rotonda diametro 20 cm.), distribuite metà delle acciughe, con la pelle rivolta in basso in modo da coprire completamente il fondo.

Stendete il ripieno di bietole sopra lo strato di acciughe, in modo uniforme, poi proseguite facendo un strato con le acciughe rimaste, ma stavolta adagiandole con la pelle rivolta verso l'alto.

Spolverizzate tutto con abbondante pangrattato, irrorate con un filo di olio e infornate a 180°C per 25/30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto e servite completando con qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Запеканка со свежими анчоусами, классический рецепт.

В Лигурии анчоусы называют «морским хлебом», потому что они обильны и скромны. И в лигурийской кухне эти рыбки представляют постоянный, любимый и полезный ингредиент. Они полны хорошими жирами Омега-3, белками и минеральными солями. Эта запеканка как многие лигурийские блюда не сложна в приготовлении, вкусная и деликатная.

Ингредиенты

(для 6 человек)

500 гр. свежие анчоусы (или 300-400 гр. анчоусы очищенные и без центральной кости)

500 гр. шпинат (или зеленая свекольная ботва)

60 гр. тёртый сыр грана — 2 яйца

1 луковица — яблочный уксус (или белое вино)

петрушка — майоран — панировочные сухари

оливковое масло — соль — перец

Приготовление

Удалите у анчоусов голову и внутренности; откройте их как «книжку» с помощью пальца, пройдясь им (пальцем) по центральной части рыбы, удалите центральную кость вместе с хостиком. Вы должны получить чистую рыбью тушку открытую «книжкой» ( два маленьких филе должны быть соединены по спинке).

Очистите ботву (шпинат) и отварите её в кипящей солёной воде (достаточно 2 минуты), слейте и поместите в очень холодную воду, чтобы остановить тепловую обработку; после отожмите ботву (шпинат) и измельчите её.

Измельчите луковицу и пучок петрушки, пассируйте их в сковороде с немногим количеством растительного масла в течение 2 минут; влейте 2 столовые ложки уксуса (или белое вино), через пару минут добавьте измельченый шпинат (или ботву) и варите на среднем огне в течение 2-3 минут, посолите и поперчите. Переложите все в чашу и дайте слегка остыть.

Добавьте в чашу с овощами яйца, тёртый сыр, листики 7-8 веточек майорана, перемешайте, так получите фарш для запеканки.

Смажьте растительным маслом форму (прямоугольная 16*24 см либо круглая диаметр 20 см), расположите половину анчоусов, кожицей вниз и мякотью — вверх и так, чтобы покрыть полностью ими дно формы.

Распределите равномерно готовый фарш поверх рыбы, затем завершите вторым слоем оставшихся анчоусов, в этот раз раскладывая рыбу мякотью вниз и кожицей вверх.

Посыпьте обильно поверхность запеканки панировочными сухарями, полейте тонкой струйкой оливкового (растительное) масло и поставьте в духовку при температуре 180С на 25-30 минут. После чего, достаньте из духовки, дайте запеканке слегка остыть и подавайте, украсив несколькимим свежими листочками майорана.