ARROSTO DI AGNELLO

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Una preparazione importante, degna di essere il “piatto forte”di un pranzo di festa o comunque significativo. Al gusto complesso e ricco, si accompagna con le verdure di stagione.

Ingredienti

(per 8 persone)

1,5 kg. coscia di agnello

200 gr. carote

100 gr. ricotta

50/100 gr. fave sbucciate e lessate

1 piccola carota – 1 gambo di sedano

1cipolla – 1 cipollotto – 1 tuorlo – timo

rosmarino – aglio – alloro – limone

aceto di mele o vino bianco

olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Disossate il cosciotto e possibilmente tagliate a pezzi le ossa (per questo chiedete al vostro macellaio).

Mettete la polpa in una pirofila, copritela con acqua e aceto (o altrimenti vino bianco) e qualche rametto di timo e lasciatela marinare per almeno due ore.

Preparate il brodo con le ossa di agnello: raccoglietele in una pirofila e fatele arrostire nel forno accesso al massimo per 30/40 minuti. Tagliate a dadi il sedano, la carota e la cipolla. Metteteli in una casseruola con un rametto di rosmarino e uno di timo, uno spicchio di aglio con la buccia, due foglie di alloro e tre cucchiai di olio; fateli appassire per tre minuti. Unite le ossa arrostite e mescolate per tre minuti; aggiungete acqua fin quasi a sommergerle. Fate sobbollire con coperchio per trenta minuti; dopo riducete un po' il brodo, in fine filtratelo.

Scolate il cosciotto dalla marinata e asciugatelo. Disponetelo sul piano di lavoro, ben steso, lasciando verso l'alto il lato che era a contato con l'osso.

Profumatelo con qualche ago di rosmarino tritato, sale, pepe; spalmate la carne con un sottile strato di ricotta, che darà il profumo in cottura, poi chiudete il cosciotto lasciando all'interno la parte condita. Con le mani cercate di dare alla carne una forma il più possibile regolare, poi legatela ad arrosto con lo spago da cucina.

Salate, pepate e rosolate con un filo di olio in una pentola adatta al forno, per 3 minuti. Bagnate con il brodo delle ossa e infornate a 180/200°C per circa un'ora e mezza (regolate la temperatura del vostro forno per non scurire troppo la carne e anche il fondo di cottura).

Appassite in una padella il cipollotto con tre cucchiai di olio, unite 200 gr. di carote a dadi e le fave e saltatele per un minuto. Aggiungete il tutto alla carne quindici minuti prima di sfornarla.

Sfornate l'arrosto, toglietelo dalla pentola e mescolate al fondo di cottura un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone. Servite la carne con il sugo, le verdure e le patate novelle arrosto.

Note:

• potete il giorno prima preparare il brodo, marinare la carne, condirla e legarla; riporre tutto in frigo e, 2 ore prima di pranzo, cuocere l'arrosto;
• per ridurre l'impegno potete omettere la preparazione del brodo di agnello e usare al suo posto anche acqua (o altro tipo di brodo); utilizzare le ossa consente di ottenere il fondo di cottura molto ricco e saporito.

Жаренный барашек

Пример, как из простых ингредиентов можно получить серьёзное блюдо, достойное центрального места на праздничном столе. Богат на вкусовые оттенки, подаётся с сезонными овощами.

Ингредиенты 

(для 8 человек)

1,5 кг. баранье бедро (молодой барашек, ягнёнок)

200 гр. морковь — 100 гр. творог

50-100 гр. фасоль отваренная и очищенная

1 маленькая морковь — 1 стебель сельдерея

1 луковица — 1 молодой зелёный лук — яичный желток — тимьян

розмарин — чеснок — лавровый лист — лимон

яблочный уксус (либо белое вино)

оливковое масло — соль — перец

Приготовление

Вырежьте кость, по возможности кость нарежьте на небольшие части (попросите мясника).

Расположите мякоть в емкость, покройте мясо уксосом с водой (примерно 1:1), несколькими веточками тимьяна и оставьте мариноваться на как минимум 2 часа.

Приготовьте бульон из костей: соберите на противень все кости и жарьте их при максимальной температуре в течение 30-40 минут. Порежьте на кубики морковку, луковицу и сельдерей. Положите их в сотейник с веточками розмарина и тимьяна, зубчиком чеснока с кожурой, 2 лавровыми листами и 3 ложками растительного (оливкового) масла; пассируйте в течение 3 минут. Добавьте жаренные кости и мешайте в течение 3 минут. Влейте воду столько, чтобы кости были почти покрыты жидкостью. Оставьте кипеть под крышкой на 30 минут; затем дайте немного выпариться и после фильтруйте полученный бульон.

Достаньте из маринада мясо и обсушите его. Расположите ровно мякоть на рабочем столе, вверху - внутренняя сторона бедра (та что была в контакте с костью).

Заправьте мясо несколькими измельченными иголочками розмарина, солью и перцем; смажьте тонким слоем творога, который даст аромат при приготовлении, сверните рулетом мякоть бедра заправленной стороной во внутрь.

Придайте рулету более менее правильную форму и перетяните бечёвкой.

Посолите и поперчите, поджарьте в сковороде с 3 ложками растительного масла со всех сторн в течение 3 минут. Влейте готовый бульон из костей и поместите в духовку при температуре 180-200 С на время 1 час и 30 мин. (следите за температурой духовки, чтобы не дать подгореть мясу и бульону).

Пассируйте в другой сковороде нарезанный зелёный лук вместе с 3 ложками растильного масла; добавьте 200 гр. моркови нарезанной на кубики и также фасоль, поджарьте всё в течение 1-2 минут. За 15 минут до того как барашек будет готов, добавьте овощи к барашку.

Достаньте готового барашка из духовки, и после - из сковороды, и размешайте жидкость в которой жарилось мясо с желтком и 1 ложкой лимонного сока. Подавайте с полученным соусом, овощами и молодым печеным картофелем.

Примечание:

• за день до обеда можете приготовить бульон, мариновать мясо, заправить и связать его; поставьте всё в холодильник и за 2 часа до обеда поместите в духовку;
• чтобы уменьшить вашу работу, можете использовать любой другой бульон либо просто воду; бульон из костей барашка — правильная утилизация костей, что также обогощает блюдо.