Utilizziamo prodotti stagionali? Ogni stagione ci fornisce gli elementi di cui abbiamo bisogno in quel particolare periodo. Il colore è intenso, il sapore è leggermente amaro, l'odore è speziato: il meglio che possiamo fare è obbedire a questa Legge perfetta. Vivere seguendo i ritmi della natura ci permette di avvicinarci all'armonia stessa che tanto ci ispira.
Nella nostra gastronomia, i ceci sono particolarmente legati alla gastronomia ligure e toscana, con piatti come la panissa, la farinata e la cecina, anche in Piemonte sono molto usati in autunno per la cisrò. Si narra che dopo la battaglia della Meloria (1284), in cui la flotta pisana venne sbaragliata da quella genovese, alcuni prigionieri toscani vennero richiusi nelle stive senza acqua né cibo. Ma, tra le masserizie, i Pisani trovarono alcuni sacchi di ceci secchi, di cui riuscirono a cibarsi bagnandoli con l’acqua marina: fu così che i marinari si salvarono. E nacque la cecina, detta anche “l’oro di Pisa”.
Mi ricordo molto bene l’odore di questa minestra che si diffondeva dalla cucina della casa di campagna dove allora abitavano i miei suoceri. L’odore e questa minestra per la verità non hanno niente di particolare, anzi, è una minestra povera, rustica che in Piemonte “insistono” a preparare prevalentemente nel periodo “dei morti”. È di cottura lenta e lunga come le notti di novembre; è appetitosa e riscalda e sicuramente poteva essere necessaria per avere un piacevole ristoro negli umidi e freddi anni del passato, quando la stufa della cucina provvedeva a tutta la casa. Negli odierni giorni novembrini, forse abbiamo bisogno piuttosto di un calore che ci scaldasse l’anima o rinfrancasse l’umore. Questa umile minestra a me dà anche questo, facendo riaffiorare i ricordi dei cari che non sono più qui con me, i cari che mi regalavano il senso rassicurante della protezione famigliare degli anziani. Proprio quello di cui ho bisogno in questi giorni, quando dalla finestra scorgo solo una nebbia ceca. Mia suocera cuoceva delle quantità esagerate di cisrò che poi mangiavamo per 3/4 giorni: è l’uso antico! Potete sostituire la carne di maiale con altri tipi: vitello, manzo, anche l’agnello – viene ugualmente buona. E se volete avere una cisrò più gustosa, d’altri tempi, aggiungete anche qualche pezzo di testina, un orecchio e il codino del maiale.
Un'ottima ricetta dove si intersecano molte delle nostre necessità: smaltire il pane raffermo dell'altro ieri; con un leggero movimento della mano, impastare quasi tutti gli ingredienti senza trucchi; mangiare verdure (pomodori), che significa salute. Tutto ciò risulta gustoso e versatile - per cena con un'insalata fresca o per pranzo al lavoro, o a fine giornata con un aperitivo, se non proprio ore, almeno un momento di appagante felicità.
НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ
Perché fare questa torta?
Perché il suo impasto è veramente soffice e aromatico, umido al punto giusto; si prepara come tutte le torte di mele, con semplicità. Ma confesso che nella “tappa” di mondatura delle mele mi annoio un po'. Poi quando la torta è pronta le mele rimangono leggermente croccanti, il giusto contrasto con il morbido impasto.
Quando fare questa torta?
Facciamola adesso per dare il benvenuto all’ autunno: al tempo delle mele e delle melanconie, del novello e delle sciarpe color arancione.
E la nonna?
La ricetta della torta non me l’ha passata direttamente la nonna Klugmann perché neppure la conosco; la ricetta l’ho trovata nella rivista dedicata alla nipote, Antonia Klugmann, una chef di Trieste con idee limpide e una stella Michelin.
