LUMACHE A ZIMINO

Si conclude il "trittico" di questa settimana dedicata alle lumache con questa ricetta che è un classico della cucina regionale ligure, ma è stata un po' personalizzata secondo i gusti e la cura di chi in famiglia adora le lumache.

Ingredienti

(per 6 persone)

600 gr di lumache vive o 300 gr di polpa (surgelata)
400 gr pomodori ben maturi
25 gr funghi secchi
1 bicchiere di vino bianco secco o rosato
3 cucchiai di salsa o passata di pomodoro
3 cucchiai di olio
1 noce di burro
3 spicchi di aglio
1 cipolla
1 cucchiaino di dado vegetale
prezzemolo - rosmarino - origano - alloro - pepe bianco e nero - sale

Preparazione

Se utilizzerete le lumache vive, rimandiamo a quanto riportato sotto riguardo alla purgatura e sbollentatura; partiamo ora con la ricetta vera e propria.

Ammollate i funghi in acqua tiepida, quindi strizzarli e tritarli; conserverete l'acqua, dopo averla filtrata, per irrorare il composto durante la cottura. 

Tritate l'aglio, il prezzemolo, le foglie di un rametto di rosmarino, la cipolla e mettete il ricavato in una casseruola aggiungendo un pizzico di origano e un pizzico di sale, quindi rosolate.

Unite le lumache, un cucchiaino di dado vegetale, pepe, una foglia di alloro e lasciate insaporire fino a quando il composto sarà ben asciutto; a quel punto sfumate con il vino e continuate la cottura fino a completa evaporazione.

Aggiungete la salsa di pomodoro e dopo qualche minuto i funghi tritati; quindi la polpa di pomodoro mondata dalla pelle. 

Mescolate e dopo circa 10 inuti versate nella casseruola l'acqua dei funghi. Incoperchiate e cuocete a fiamma molto bassa per un ora abbondante, verificando di tanto in tanto lo stato di cottura e che le lumache non si attacchino al fondo della casseruola, in questo caso potete aggiungere un po' di acqua calda.

Servite ben calde con una fetta di pane casereccio o di polenta fritta

Purgatura

Mettere le lumache in un cesto a maglie non troppo fitte affinché l'aria circoli; unire due manciate di mollica bagnata nell'acqua e ben strizzata e alcune foglie di vite. Posare sul cesto un coperchio in modo che le lumache non scappino, tenerle così per due giorni; passarle quindi in un recipiente con acqua fredda salata e acidulata con un bicchiere di aceto. Lavate bene le lumache agitandole con le mani: si vedrà che emetteranno abbondantissima schiuma. Scolarle, e ripetete il procedimento sino a quando le lumache non emetteranno più schiuma.

Sbollentatura

Scolare le lumache e sciacaquarle sotto acqua corrente; versarle in una casseruola, coprirle di acqua fredda, salata e acidulata, poi incoperchiarle e cuocerle, a partire dall'ebollizione, per 15 minuti. Scolarle e usando una forchettina estrarle dal guscio, staccando ad ognuna la parte terminale, amara (è più scura del resto del corpo) e volendo i cornini; lavarle di nuovo con solo aceto e strofinarle bene nella farina gialla posta su un ruvido telo. Nella casseruola già usata far bollire i gusci unendo all'acqua un pizzico di soda; dopo di che lavarli accuratamente sotto acqua corrente e poi asciugarli.