PENDER LA VIA - ETICA FESTIVAL

Parma, 9-11 giugno 2017
Parma Etica Festival

Nello spirito delle parole ispiratrici di Martin Luther King, "We have a dream", tutto è possibile!

NAAN (con aglio e coriandolo)

 НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Naan è un tipo di pane lievitato, diffuso in Asia Centrale e Medio oriente, popolarissimo in India, Afganistan, Pakistan. Originariamente, era un termine generico, derivante dalla parola persiana “naan” che significa “pane”, per indicare tutti i tipi di pane azzimo. In India per lo più viene cotto nel Tandoor, attacandolo ai muri interni del forno (questo video è georgiano, ma raffigura bene il metodo di cottura http://lesfriandises-it.blogspot.it/search/label/Puri). La ricetta che proponiamo è quella di un naan senza il lievito, aromatizzato con aglio e coriandolo fresco e cotto sulla padella. In India usano spesso la farina integrale, noi in questo caso abbiamo usato farina di farro, quindi siete liberi nella scelta; potete anche inserire l'aglio e il coriandolo nell'impasto anziché metterlo sulla superficie. È un pane gustoso e con il Sambar (ricetta del 4 giugno 2017 http://lesfriandises-it.blogspot.it/2017/06/sambar.html) trova il suo connubio ideale nell'armonia delle reciproche spezie; servite caldo o tiepido.

SAMBAR

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

In India quasi l'ottanta per cento della popolazione è vegetariana; la base dell'alimentazione sono piatti simili a questo, dove la combinazione di legumi, verdure e cereali fornisce un nutrimento completo, e il buche delle spezie stimola l'appetito e appaga e il palato. Sambar è una zuppa o stufato di lenticchie e verdure, ben speziate e si accompagna con il riso cotto al vapore. Senza pretesa di cucinare proprio l'autentico piatto indiano, proponiamo questa nostra versione che abbiamo accompagnato con il pane Naan di cui prossimamente pubblicheremo la ricetta. Ideale per una cena dal sapore esotico e affascinante con cui stupire i vostri commensali.

"PANE & CIPOLLA"

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Questa ricetta è l'ennesima preziosa eredità della mia suocera. La faceva spesso con l'arrivo della stagione calda; usava di solito cipolle bianche per il loro gusto più delicato. Fatte così sono veramente appetitose, con l'olio buono, sale e pane casereccio sono un antipasto rustico, sano e leggero. La quantità di cipolle sceglietela voi, di solito se ne cuoceva 6/8 alla volta, così duravano nel frigo, sommerse dall'aceto, per più di una settimana.

POLPETTONE ALLA GENOVESE

 НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Un sformato straripante di verdure di stagione: in primavera, zucchini, fagiolini, spinaci, erbette; in autunno, zucca o cardi. Il riso lesso può esser sostituito con la stessa quantità di ricotta o di pane bagnato con il latte. Il “Polpettone” che si ottiene è buonissimo, sia tiepido che a temperatura ambiente: è un gustoso antipasto ma anche buon secondo accompagnato da un'insalatina fresca.

RISOTTO ALLE ORTICHE

Una preparazione semplice, come questo risotto, per conoscere l'ortica in cucina; il divertimento per questa ricetta comincia dalla raccolta delle ortiche! Quindi munitevi di guanti da cucina o di lattice se vorrete arrivare ai fornelli.

FARINATA

 НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Al Nord Italia la chiamano con diversi nomi -farinata, panissa, paniccia, bella cauda- la apprezzano non solo a Nizza Monferrato, ma anche a Nizza in Costa Azzurra sotto il nome socca. Tanti nomi, bontà unica! La farinata è un vero fenomeno, perché è economica e non è laboriosa da fare, le sue proprietà nutritive sono alte e salutari, si accompagna con diversi altri alimenti come le verdure cotte o crude, pesci, affettati... siccome la ricetta è molto datata, forse per questo è tanto alla moda; inoltre non è solo vegetariana, ma addirittura vegana!

TORTINO DI UOVA E VERDURA CON SALSA

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Molto simile alle tortillas spagnole di uova e patate. Questo tortino è ottimo anche a temperatura ambiente. Potete servirlo con l'aperitivo, a tavola come secondo o anche portarlo in un cestino per il picnic.

VIGNAROLA

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Una tipica ricetta laziale; Anna Gosetti della Salda nel suo libro “Le ricette regionali italiane” parla cosi della cucina della Lazio: “Ogni complicazione era bandita, sia perché considerata una cosa non degna di uomini, sia perché non trovava ne fantasia da essere concepita, né mani pazienti e sapienti da poter essere realizzata, né materie prime preziose da essere impiegate.... Siano pure banditi piatti complessi e “intrugliati”. Ma quei pochi, semplici e genuini, preparati con prodotti della sua terra, poco sfruttata, dovevano essere realizzati senza economia e nel migliore modo possibile”. La vignarola costituisce proprio uno di questi piatti semplici, un dono della terra a Primavera. Sono previste anche delle varianti con asparagi.

TORTA VERDE (SPECIALITÁ PASQUALE PIEMONTESE)

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

La torta verde è una tipica preparazione del Monferrato e delle Langhe sopratutto del piccolo comune di Castelletto Molina (AT), dove la “turta” si cucina in primavera specialmente nel periodo di Pasqua. Nella ricetta “ufficiale” sono indicati solamente gli spinaci e le bietole, ma si ricorda ancora che le nonne aggiungevano all'impasto un misto di erbe spontanee raccolte nei prati primaverili vicino alle vigne: erba medica, papaveri (“gentildöne”), borragine, punte di ortica, e salvia pratensis (“busom”) e altre... ingredienti che arricchivano non poco il sapore finale. Le cuocevano nelle teglie grandi di rame nei forni delle stufe a legna, le mangiavano a colazione o a merenda durante i giorni di lavoro, ma soprattutto nel pranzo della Pasqua. Questa “turta” ha il sapore di quella vita rustica, che la memoria fa sembrare anche un po' romantica, ma molto vera e sincera che ormai purtroppo è scomparsa: le nonne non escono più a cercare le erbe, il tempo per preparare le verdure è sempre poco e ci si fida sempre meno della terra che non essendo più rispettata produce grandi quantità a discapito della spontaneità naturale...

PANEER

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ НИЖЕ

Il samnyāsa, “rinuncia totale”, costituisce per gli indù l'ultimo stadio di vita tradizionale e secondo il Vedānta, “il fine dei Veda”, riveste un ruolo estremamente positivo in quanto libera l'essere dalla schiavitù delle false identificazioni conducendolo alla Conoscenza. Il breve passaggio riportato, tratto dal libro  Śankara e il Kevalādvaitavāda, di M. Piantelli, oltre a servirci per introdurre la ricetta del Paneer, evidenzia ancora una volta l'importanza dell'alimentazione nello sviluppo armonico dell'essere umano e delle sue facoltà; a ben pensare, leggendo fra le righe si possono trarre diversi spunti di riflessione oltre che convenire sulla bontà di questo cibo ancora oggi molto diffuso in India.

“Fra i suoi unici possessi (dell'asceta) figura la ciotola per ricevere le elemosine (kamandalu); la questua si svolge secondo strette norme: solo in questo caso il samnyāsin può entrare in un villaggio, il numero massimo di case presso cui può mendicare è fissato a sette ed il tempo per farlo è quello necessario a mungere una vacca. Il silenzio in occasione della questua può essere rotto per pronunciare la parola “bhavat”, epiteto rispettoso diretto alla persona da cui si mendica; si può ricevere solo riso (già cotto), dolci all'olio, pappa d' orzo, latte e cagliata; se non si riceve nulla non è lecito proseguire la questua, ma ci si dovrà accontentare d'acqua e radici, se se ne trovano. Uscito dal villaggio e ritornato nel luogo ove temporaneamente risiede, il samnyāsin deve deporre il cibo ricevuto in luogo puro, lavarsi mani e piedi e annunciare al sole quanto gli è stato dato. Prima di accostarsi al cibo -cosa che può fare solo all'ora quarta, sesta o ottava del giorno- è tenuto ad offrirne un poco agli animali e a spruzzarlo con acqua. Può consumarne solo otto boccate. Gli è interdetto danneggiare qualsiasi essere vivente i qualsiasi modo, sia pure cogliendo un fiore, e toccare qualsiasi metallo, prezioso o meno”.

GRATIN DI ORTAGGI BRASATI (SENZA GLUTINE)

Il nome del piatto fa pensare che la "ricettina" me l'abbia passata il cuoco della mensa di una casa di cura o di un asilo... Ma si sa che la bontà e sapidità del piatto dipendono tanto dagli ingredienti scelti che dalla preparazione; questa inoltre si presta bene a diverse variazioni: mettete i formaggi e i vegetali che vi piacciono di più; consumatelo come un piatto quasi completo a pranzo o a cena; altrimenti è un contorno complesso da valutare bene per abbinarlo a un secondo adeguato, in questo caso sarà sufficiente per 8/10 persone.

PORRI BRASATI

A volte, in modo del tutto inaspettato, con la giusta tecnica di cottura per l'ingrediente principale e la combinazione azzeccata di quelli accessori,  si può cucinare un pranzo veramente soddisfacente. Come terzo elemento - e neanche troppo trascurabile  per una sana alimentazione - la compagnia gradevole dei commensali, ciò che contribuisce anche alla buona digestione.

BARBABIETOLA E SONCINO CON CREMA DI CAPRINO

На русском ниже

Questa non è proprio una ricetta, ma piuttosto un suggerimento tratto dalla “mia” rivista preferita "La cucina italiana". Cibi umili come una barbabietola tornano in auge e si accostano a ingredienti insoliti.

TEGLIA DI VERDURE INVERNALI

Questo piatto è un vero comfortfood!  Si prepara velocemente; potete combinare gli ingredienti secondo il vostro gusto, la maggioranza dei quali sono salutari verdure che con burro e formaggio fanno davvero un’ottima alleanza. Inoltre, in questi giorni di freddo pungente, il forno acceso fa anche molto piacere! Allora scaldiamoci!

FINOCCHI GRATINATI

На русском ниже

Comfort food: la preparazione delle ricette di questa categoria ci appassiona sempre, non solo sul piano gastronomico, ma anche emotivamente, come in questo caso in cui i ricordi vanno subito alla mensa dell’asilo; pare di sentire ancora l’odore e il gusto del burro della besciamella che come un grande e morbido pled -  avvolgevano tutto. La ricetta che segue è molto semplice, fors’anche banale, ma in questi giorni di dicembre è quello che ci vuole. E cominci a invidiare la verdura e vorresti prendere il suo posto sotto quella  coperta calda e soffice-be comfy.

TORTA ALLE CIPOLLE PER CENA

На русском ниже

Che cose è un rischio? È quando si prende una decisione senza calcolare le conseguenze e quindi senza garanzie riguardo al risultato atteso... Le ricette della cucina inglese possono essere abbastanza strane, con un mucchio di improbabili ingredienti che si mescolano fra di loro. Ma il rischio porta nella vita un elemento di gioco e divertimento, che spezza la monotonia della quotidianità! Cucinare, secondo Nigella Lawson, non è proprio un grande rischio, ma dei dubbi li avevamo lo stesso! Questa volta il risultato è stato ottimo, la recensione quindi è più che positiva e soddisfacente; nel caso contrario, malgrado la “fonte” illustre, la ricetta non avrebbe avuto spazio nel nostro blog! Nigella preferisce “preparare questo piatto” –rustico e elegante al tempo stesso- “quando si è stanchi e fuori è buio”, dunque per cena. 

QUINOA ORTOLANA

Un nome esotico che come spesso accade -chissà perché- sembra evocare freschezza, refrigerio e ristoro dai caldi tropicali. Comunque una ricetta che si distingue per le sue proprietà salutari oltre che per presentarsi molto bene come piatto freddo sulle tavole estive.

TIELLA DI PATATE, CIPOLLE E POMODORI

Un contorno semplice, ma la tiella è sempre la tiella e come per un gioco di prestigio trasforma pochi e umili ingredienti in un contorno appetitoso o un "piatto unico" vegetariano.

SOCGNI CON RICOTTA

Questa ricetta è un classico della pasticceria sovietica; veniva preparata  come merenda pomeridiana dopo la scuola, per bambini e ragazzi. La ricetta originale prevede ricotta vaccina e farina di grano tenero tipo 00 mentre in questa variante, propongo l’uso della farina di farro e ricotta ovina.