Ingredienti
500 gr. zucchero semolato
250 gr. albume
350 gr. cioccolato 70%
1 cucchiaio di aceto
Preparazione
Mettete l’albume in un
polsonetto, un tipo particolare di casseruola di forma semisferica, con le
pareti alte e il fondo bombato, preferibilmente di rame. Ma se non disponete di
un polsonetto usate pure la ciotola
della planetaria o un contenitore simile.
Aggiungete lo zucchero
semolato e scaldate a bagnomaria, mescolando il composto con una frusta fino a
che non avrà raggiunto la temperatura di 65°. Quindi spegnete, versate nel vaso
della planetaria (se avete usato la ciotola della planetaria al posto di polsonetto –
asciugatela) e cominciate a montare nella planetaria.
Unite l’aceto, che aiuterà a
montare l’albume, e lavorate fino a completo raffreddamento.